undefined
undefined
Recette de Tefal

Quenelle de poisson blanc et béchamel

ratings.0

-/5

0 Avis

  • Temps Total 1h 50min
  • Préparation
    20min
  • Cuisson
    30min
  • Repos
    1h

Appareils compatibles (1)

Ingrédients

6 personnes

  • 400 g

  • 40 cl

  • 120 g

  • 6 pincée

  • 2 pincée

  • 185 g

  • 6 pièce

  • 2 pièce

  • 40 g

  • 40 g

  • 50 cl

  • 3 pincée

  • 50 cl

  • 1000 cl

  • 2 càc

  • 6 pincée

Préparation

Etape 1/32

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Etape 2/32

Placer un saladier sur la balance.

Etape 3/32

Peser le poisson.

  • 400g

Etape 4/32

Ôter les arêtes et la peau du cabillaud, pour ne garder que la chair.

Etape 5/32

Placer la chair dans un blender, la mixer puis la réserver au frais.

Etape 6/32

Placer une casserole sur la balance.

Etape 7/32

Pour la réalisation de la panade, verser de l’eau dans la casserole.

  • 40cl

Etape 8/32

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et porter le tout à ébullition.

  • 120g

Etape 9/32

Ajouter le sel, le poivre et la muscade.

  • 6pincée
  • 2pincée

Etape 10/32

Placer un bol sur le plateau de la balance.

Etape 11/32

Peser la farine avant de l'incorporer dans la casserole.

  • 185g

Etape 12/32

Remuer avec une spatule pour dessécher un peu la panade. Ajouter alors les jaunes d’œufs 1 par 1 hors du feu pour éviter de les cuire.

  • 6pièce

Etape 13/32

Verser ensuite la panade dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir au frais pendant 30 minutes.

Etape 14/32

Dans un saladier ou le bol d'un robot mélanger la chair de cabillaud et la panade, puis incorporer les œufs et mélanger de nouveau.

  • 2pièce

Etape 15/32

Saler et poivrer, puis réserver l’appareil à quenelle au frais pendant 30 minutes.

Etape 16/32

Placer une nouvelle fois une casserole sur la balance.

Etape 17/32

Mettre le reste beurre dans la casserole et le faire fondre.

  • 40g

Etape 18/32

Une fois encore, poser un bol sur le plateau de la balance.

Etape 19/32

Peser la farine avant de l'ajouter dans la casserole.

  • 40g

Etape 20/32

Cuire le mélange quelques minutes le mélange sans le colorer pour préparer le blanc. Réserver.

Etape 21/32

De nouveau, placer un bol sur la balance.

Etape 22/32

Peser le lait avant de l'incorporer progressivement au blanc.

  • 50cl

Etape 23/32

Cuire la béchamel à feu vif jusqu'à épaississement, puis assaisonner de muscade, de sel et de poivre.

  • 3pincée

Etape 24/32

Un nouvelle fois, déposer un bol sur la balance.

Etape 25/32

Ajouter ensuite la crème épaisse hors du feu et rectifier la teneur en sel.

  • 50cl

Etape 26/32

Déposer une grande casserole sur la balance.

Etape 27/32

Faire bouillir un grand volume d'eau salée.

  • 1000cl

Etape 28/32

Mouler les quenelles à l'aide de 2 grandes cuillères.

Etape 29/32

Pocher les quenelles dans l’eau frémissante salée pendant 15 minutes.

Etape 30/32

Retirer les quenelles de l’eau et les mettre dans un plat, puis les napper de béchamel. Les enfourner ensuite pendant 15 minutes.

Etape 31/32

Les assaisonner de fleur de sel et de paprika.A la sortie, servir les quenelles en assiettes plates aussitôt (sinon, elles vont retomber...).

  • 2càc
  • 6pincée

Etape 32/32

Commentaire du Chef : Filmer les quenelles avant de les pocher pour qu'elles gardent une belle forme.