Tartare de tomates à la ricotta

Etape 1 /13

Laver les légumes. Éplucher et ciseler (les) l'échalote(s).

• 1pièce

Etape 2 /13

Retirer le pédoncule de(s) la tomate(s) et (les) la couper en quartiers. Retirer l'intérieur de chaque tomate pour ne conserver que la chair, puis couper en brunoise.

• 6pièce

Etape 3 /13

Commentaire du Chef : Pour préparer cette recette à l'avance, saler les dés de tomates et faites-les dégorger pendant 20 minutes pour éviter qu'ils ne rendent trop d'eau.

Etape 4 /13

Placer un bol sur le plateau de la balance.

Etape 5 /13

Verser l'huile de truffe.

• 4cl

Etape 6 /13

Ajouter ensuite le vinaigre balsamique.

• 2cl

Etape 7 /13

Mélanger puis saler et poivrer. Verser le mélange sur les tomates et réserver ensuite au frais pendant 20 minutes.

• 2pincée

Etape 8 /13

Effeuiller l'estragon et le cerfeuil. Concasser grossièrement la ciboulette. Plonger ensuite les herbes dans un bol d'eau bien froide.

• 1botte
• 1botte

Etape 9 /13

Rectifier l'assaisonnement du tartare avec du sel et du poivre, puis le disposer dans des verrines.

Etape 10 /13

Poser de nouveau un bol sur la balance.

Etape 11 /13

Peser la ricotta.

• 125g

Etape 12 /13

A l'aide de 2 cuillères, réaliser des quenelles de ricotta et en disposer 1 sur chaque tartare.

Etape 13 /13

Égoutter les herbes. Faire briller la salade en l'arrosant d'huile de truffe. Réaliser un petit bouquet de herbes et le déposer sur la quenelle de ricotta.