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Recette de Tefal

Sauce Béarnaise

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  • Temps Total 30min
  • Préparation
    5min
  • Cuisson
    25min
  • Repos
    0min

Ingrédients

4 personnes

  • 200 g

  • 4 pièce

  • 0.25 botte

  • 0.25 botte

  • 3 g

  • 6 cl

  • 6 cl

  • 2 pièce

  • 4 pincée

Préparation

Etape 1/18

Commentaire du chef : Préparer la sauce au dernier moment car il est difficile de la garder au chaud.

Etape 2/18

Placer une casserole sur le plateau de la balance.

Etape 3/18

Peser le beurre et le découper en morceaux.

  • 200g

Etape 4/18

Clarifier le beurre : le faire fondre lentement et sans remuer. Lorsqu’il est fondu, ôter le corps gras se trouvant au dessus à l'aide d'une cuillère.

Etape 5/18

Éplucher, laver et ciseler finement (les) l'échalote(s). Haché l’estragon et ciseler le cerfeuil.

  • 4pièce
  • 0.25botte
  • 0.25botte

Etape 6/18

Placer un second bol sur la balance.

Etape 7/18

Peser le poivre en grains et le concasser.

  • 3g

Etape 8/18

Placer une casserole sur la balance.

Etape 9/18

Verser le vin blanc.

  • 6cl

Etape 10/18

Ajouter le vinaigre de vinaigre d’alcool.

  • 6cl

Etape 11/18

Ajouter les échalotes ciselées, l’estragon haché, le cerfeuil ciselé et la mignonnette de poivre. Laisser réduire doucement aux trois quarts sur feu moyen.

Etape 12/18

Retirer la casserole et laisser refroidir la réduction. La filtrer ensuite au chinois.

Etape 13/18

Clarifier (les) l'œuf(s). Ajouter le(s) jaune(s) à la réduction filtrée.

  • 2pièce

Etape 14/18

Placer la casserole sur un feu très doux et fouetter énergiquement sans arrêter, en formant des huit.

Etape 15/18

Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement onctueuse

Etape 16/18

Une fois que chaque coup de fouet dans le sabayon laisse apercevoir le fond de la casserole, ajouter le sel fin.

  • 4pincée

Etape 17/18

Incorporer progressivement le beurre clarifié à l’aide du fouet. Vérifier l’assaisonnement et rectifier si besoin.

Etape 18/18

Verser la sauce dans un saucière et servir chaude ou froide.