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Recette de Tefal

Duo d'asperges, sauce hollandaise

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  • Temps Total 1h
  • Préparation
    30min
  • Cuisson
    30min
  • Repos
    0min

Appareils compatibles (1)

Ingrédients

6 personnes

  • 18 pièce

  • 12 pièce

  • 100 cl

  • 10 g

  • 2 pièce

  • 1 gousse

  • 15 cl

  • 1 feuille

  • 1 branche

  • 1 pièce

  • 250 g

  • 3 pièce

  • 1 pincée

  • 20 g

  • 6 pincée

  • 6 pincée

Préparation

Etape 1/22

Éplucher les asperges et les ficeler par couleur.

  • 18pièce
  • 12pièce

Etape 2/22

Poser une casserole sur la balance.

Etape 3/22

Y verser un grand volume d’eau, puis porter le tout à ébullition.

  • 100cl

Etape 4/22

Poser une bol sur la balance.

Etape 5/22

Peser le gros sel puis l'ajouter dans la casserole.

  • 10g

Etape 6/22

Plonger les asperges dans l'eau bouillante pendant 5 à 8 minutes et vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.

Etape 7/22

Pour la réduction de sauce hollandaise, commencer par éplucher (les) l'échalote(s) et l'ail, puis les ciseler finement.

  • 2pièce
  • 1gousse

Etape 8/22

Poser une petite casserole sur la balance.

Etape 9/22

Verser le vin blanc dans la casserole.

  • 15cl

Etape 10/22

Commentaire du Chef : Pour l'étape suivante, vous pouvez remplacer le thym et le laurier par herbes fraîches et les épices de votre choix.

Etape 11/22

Ajouter les aromates, (les) l’échalote(s) et l'ail ciselé. Placer le tout sur le feu et laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 3 cuillères à soupe de liquide.

  • 1feuille
  • 1branche

Etape 12/22

Râper les zestes de citron et en presser le jus.

  • 1pièce

Etape 13/22

Passer la réduction de sauce hollandaise au chinois pour ne récupérer que le jus, puis le replacer dans la casserole.

Etape 14/22

Poser de nouveau un bol sur la balance.

Etape 15/22

Peser le beurre. Le faire fondre lentement au bain-marie (ou au micro-ondes) avant de le clarifier. Réserver.

  • 250g

Etape 16/22

Mettre le(s) jaune(s) d’œuf(s) dans la casserole contenant le jus et assaisonner.

  • 3pièce
  • 1pincée

Etape 17/22

A feu doux, fouetter la préparation rapidement pour donner un maximum de volume. Stopper la cuisson quand le fond de la casserole apparaît après le passage du fouet.

Etape 18/22

Ajouter le beurre clarifié petit à petit. Finir en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Conserver la sauce hollandaise au chaud.

Etape 19/22

Poser une poêle sur la balance.

Etape 20/22

Y mettre une noix de beurre et ajouter les zestes de citron.

  • 20g

Etape 21/22

Faire revenir les asperges dans la poêle quelques minutes à feu moyen.

Etape 22/22

Dresser les asperges en alternant les couleurs, puis les napper légèrement de sauce hollandaise et les assaisonner d'un peu de poivre et de fleur de sel.

  • 6pincée
  • 6pincée