Salade de betteraves marinées aux épices

Etape 1 /9

Lavez puis déposez les betteraves entières dans le grand faitout. Remplissez d’eau, couvrez puis portez à ébullition. Baissez le feu si besoin puis laissez cuire à petite ébullition pendant environ 1 h. Adaptez le temps de cuisson en fonction de la taille des betteraves. En fin de cuisson, vos betteraves doivent être fondantes. Egouttez les betteraves en vous aidant du couvercle égouttoir puis laissez refroidir.

• 600g Betteraves moyennes

Etape 2 /9

Pendant ce temps, dans la casserole, portez à ébullition le vin rouge, le vinaigre, le sucre, le sel et les épices. Coupez le feu puis laissez infuser 10 minutes environ.

• 40cl Vin rouge
• 1càs Vinaigre de xérès
• 120g Sucre roux en poudre
• 1càc Sel de mer fin
• 3 Clous de girofle
• 6 Cardamomes
• 3 Anis étoilés
• 1càc Poivre blanc en grains
• 0.5càc Graines de fenouil

Etape 3 /9

Epluchez les betteraves, coupez-les en tranches de 0,5 cm puis en quartiers pour obtenir des petits triangles réguliers.

• 600g Betteraves moyennes

Etape 4 /9

Placez les betteraves coupées dans les bocaux préalablement stérilisés. Remplissez ensuite les bocaux de marinade en prenant soin de bien répartir les épices dans chaque bocal. Fermez les bocaux puis placez-les dans le panier vapeur.

• 600g Betteraves moyennes

Etape 5 /9

Remplissez le grand faitout de 2 L d’eau puis ajoutez le panier avec les bocaux. Couvrez et portez à ébullition pendant 1h. Réduisez le feu si besoin pour conserver une ébullition sans que l’eau ne déborde.

Etape 6 /9

En fin de cuisson, ôtez le couvercle, retournez-le et placez le panier vapeur dessus. Laissez refroidir les verrines ainsi à température ambiante puis placez les bocaux au réfrigérateur. Vous pouvez conserver vos bocaux plusieurs semaines au réfrigérateur. A l’ouverture des bocaux, vérifiez systématiquement l’aspect et l’odeur de vos préparations avant de les consommer.

Etape 7 /9

Préparez la vinaigrette. Egouttez un de vos bocaux de betterave et récupérez la marinade. Réservez les betteraves dans un récipient. Faites réduire la marinade dans une casserole jusqu’à obtenir un jus sirupeux. Versez-la dans un récipient puis ajoutez le vinaigre de xérès et les deux tiers de l’huile d’olive. Assaisonnez les betteraves égouttées avec la vinaigrette obtenue.

• 600g Betteraves moyennes
• 4càs Marinade des betteraves réduite
• 1càs Vinaigre de xérès
• 3càs Huile d’olive

Etape 8 /9

Dans un petit bol, assaisonnez le yaourt skyr avec l’huile d’olive restante, le sel et le poivre.

• 3càs Huile d’olive
• 100g Yaourt skyr
• Sel, poivre

Etape 9 /9

Réalisez le dressage. Sur les assiettes, versez une cuillère de yaourt. Déposez les betteraves avec la vinaigrette puis terminez avec les tranches crues de betterave shioggia en décoration. Dégustez.

• 600g Betteraves moyennes
• 100g Yaourt skyr
• 5tranche Très fines et crues de betterave chioggia