Terrine de foie gras de mille façons
- Temps Total 24h 29min
- 20min
Préparation - 10min
Cuisson - 23h 59min
Repos
Ingrédients
6 personnes
25 cl
100 cl
1 pièce
5 cl
3 g
30 g
15 g
15 g
30 g
Préparation
Etape 1 /27
Commentaire du Chef : Pour la première partie de la recette, vous pouvez utiliser des foie-gras déjà déveines que vous trouverez dans le commerce.
Etape 2 /27
Commencer par poser un saladier sur la balance.
Etape 3 /27
Peser le lait.
Etape 4 /27
Ajouter l’eau.
Etape 5 /27
Laisser reposer le(s) foie(s) gras 2 à 3 heures à température ambiante dans un mélange lait/eau. Cela permettra de faire apparaître les veines.
Etape 6 /27
Retirer le foie gras du mélange et bien l'égoutter. Séparer les blocs en deux.
Etape 7 /27
Dégager la veine du premier lobe et la retirer à l'aide d'un couteau ou d'un économe.
Etape 8 /27
Ôter également la seconde veine qui se trouve un peu en dessous de la première. Répéter cette action avec le sous lobe.
Etape 9 /27
Poser un bol sur la balance.
Etape 10 /27
Peser le cognac.
Etape 11 /27
Ajouter le mélange 5 épices.
Etape 12 /27
Terminer par le sel et le poivre, puis assaisonner le foie gras avec ce mélange.
Etape 13 /27
Reconstituer le foie gras puis le couper en 3 parts égales.
Etape 14 /27
Enrouler chaque part dans du papier film en veillant à bien le compresser. Réaliser deux nœuds sur chaque extrémité
Etape 15 /27
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h30.
Etape 16 /27
A la sortie du frigo, plonger les terrines dans de l'eau bouillante pendant environ 10 minutes afin de les cuire.
Etape 17 /27
Une fois cuites, les refroidir dans un bol d'eau froide afin de stopper la cuisson.
Etape 18 /27
Les retirer et les laisser mariner au réfrigérateur pendant minimum 24h.
Etape 19 /27
Poser un bol sur la balance.
Etape 20 /27
Peser les pistaches et les réduire en poudre à l'aide d'un mixeur.
Etape 21 /27
Poser un autre bol sur la balance.
Etape 22 /27
Peser les baies roses.
Etape 23 /27
Ajouter ensuite le poivre du Sichuan et réduire le mélange en poudre à l'aide d'un mixer.
Etape 24 /27
Poser un troisième bol sur la balance.
Etape 25 /27
Peser le cacao.
Etape 26 /27
Disposer le contenu des bol dans de assiettes individuelles. Ôter le papier film de chaque terrine et rouler chacune d'entre elle dans l'un des ingrédients.
Etape 27 /27
Couper alors les terrines en rondelles et les disposer dans une assiette de service. Agrémenter les terrine d'une pincée de fleur de sel.