Ris de veau poêlés, ail et citron
- Temps Total 45min
- 25min
Préparation - 20min
Cuisson - 0min
Repos
Ingrédients
6 personnes
6 pièce
1 gousse
1 branche
1 feuille
50 cl
2 pièce
3 pièce
4 gousse
1 botte
3 cl
6 pincée
Préparation
Etape 1 /14
Commentaire du Chef : Il est possible de blanchir les ris la veille, bien froids ils seront plus faciles à colorer.
Etape 2 /14
Placer la casserole sur le plateau de la balance.
Etape 3 /14
Disposer le(s) ris de veau et les aromates dans une casserole.
Etape 4 /14
Verser ensuite l'eau pour couvrir les ris de veau.
Etape 5 /14
Porter à ébullition et laisser cuire à petits frémissements pendant 6 minutes.
Etape 6 /14
Retirer les ris puis les éplucher afin d'ôter les membranes blanchâtres qui se trouvent autour. Les tailler ensuite en tranches épaisses de 1 cm.
Etape 7 /14
Laver et zester le(s) citron(s) et le(s) peler à vif, puis prélever les suprêmes et les tailler en petits dés réguliers.
Etape 8 /14
Éplucher (les) l'oignon(s) et (les) l'émincer finement. Éplucher et dégermer l'ail, puis tailler la chair en fines lamelles.
Etape 9 /14
Laver et effeuiller le persil, puis le ciseler finement.
Etape 10 /14
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive puis colorer fortement les morceaux de ris de veau pendant environ 3 minutes sur chaque face.
Etape 11 /14
Les saler et les poivrer, puis les débarrasser. Toujours dans la même poêle, verser à nouveau un filet d'huile d'olive.
Etape 12 /14
Ajouter les oignons avec du sel. Laisser cuire durant quelques minutes, puis incorporer les zestes de citron et l'ail.
Etape 13 /14
Baisser alors le feu et terminer par les morceaux de citron. Bien mélanger puis ajouter les ris pour les réchauffer. Parsemer ensuite le tout de persil plat.
Etape 14 /14
Dresser les ris de veau en assiettes avec leur garniture. Décorer de feuilles de persil et de 1/2 citron taillé en dents de loup.