Mousse au chocolat, éclats de noisette

Etape 1 /21

Placer un bol sur la balance.

Etape 2 /21

Clarifier (les) l'oeuf(s) en conservant le(s) jaune(s) et le(s) blanc(s) séparément.

• 6pièce

Etape 3 /21

Peser le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au micro-onde (attention à ne pas le brûler).

• 150g

Etape 4 /21

Peser le chocolat.

• 200g

Etape 5 /21

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde (attention à ne pas le brûler). Hors du feu, ajouter le(s) jaune(s) au chocolat fondue et fouetter le mélange.

Etape 6 /21

Placer un saladier ou le bol d'un robot très froid sur le plateau de la balance.

Etape 7 /21

Verser la crème très froide et la monter en crème fouettée (pas trop ferme).

• 20cl

Etape 8 /21

A l'aide d'un fouet (ou d'un robot), mélanger doucement le chocolat fondu avec la crème fouettée puis réserver au frais.

Etape 9 /21

Placer un second bol sur la balance.

Etape 10 /21

Peser le sucre et réserver.

• 50g

Etape 11 /21

Dans un saladier, commencer à monter le(s) blanc(s) en neige à l'aide d'un batteur (ou d'un robot).

Etape 12 /21

Quand ils sont montés au 3/4 ajouter le sucre semoule et serrer le(s)s blanc(s) (il(s) devien(nen)t plus ferme(s) et plus brillant(s)).

Etape 13 /21

Incorporer le(s) blanc(s) en neige au mélange à l'aide d'une maryse. Commencer en mélangeant grossièrement.

Etape 14 /21

Puis continuer en les incorporant plus délicatement afin de ne pas casser le(s) blanc(s). Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Etape 15 /21

Placer de nouveau un bol sur la balance.

Etape 16 /21

Préparer le croquant noisette : Peser le chocolat et le faire fondre au bain-marie (ou au micro-ondes).

• 100g

Etape 17 /21

Placer une nouvelle fois bol sur la balance.

Etape 18 /21

Peser les noisettes avant de les ajouter au chocolat fondu. Mélanger.

• 50g

Etape 19 /21

Étaler le chocolat entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au froid.

Etape 20 /21

Commentaire du Chef : Pour l'étape suivante, formez une quenelle en trempant une cuillère dans de l'eau chaude avant de la mouler.

Etape 21 /21

Sur une assiette, réaliser une belle quenelle de mousse au chocolat, puis ajouter des éclats de croquant noisette.