Layer cake au chocolat
- Temps Total 12h 30min
- 30min
Préparation - 2h
Cuisson - 10h
Repos
Appareils compatibles (9)
Ingrédients
10 fournées
160 g Lait
160 g Crème liquide
4 Jaune d'œufs
16 g Sucre
160 g Chocolat noir
340 g Crème liquide
250 g Chocolat au lait
400 g Mascarpone
260 g Farine
20 g De cacao
10 g Levure chimique
4 g Sel
160 g Sucre
60 g Sucre
6 Œuf
90 g D'huile
140 g Lait
Accessoires
Préparation
Etape 1 /7
Préparez le crémeux au chocolat noir et la ganache la veille du montage de votre layer cake. Le chiffon cake peut être préparé le jour même du montage, ou bien la veille et conservé dans une boite à gâteau hermétique pour qu’il ne sèche pas.Commencez par réaliser une crème anglaise : pour cela, portez la crème et le lait à ébullition. Pendant ce temps mélangez les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet. Versez le lait et la crème sur les jaunes et fouettez. Remettez le tout à cuire à 82°C ou jusqu’à ce que la crème nappe votre spatule.
Etape 2 /7
Versez votre crème anglaise sur le chocolat et laissez reposer 5 à 10 minutes pour que le chocolat fonde tranquillement. Mélangez ensuite à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante. Divisez votre crémeux en deux parts égales. Versez chaque moitié dans le moule dont avez couvert le fond de film alimentaire pour éviter que le crémeux ne coule. Réservez au congélateur. Si vous n’avez qu’un moule: faites prendre votre premier insert et conservez le reste de crémeux au réfrigérateur. Une fois le premier insert congelé, démoulez et conservez-le au congélateur, puis coulez votre second insert.
Etape 3 /7
La ganache montée chocolat au lait et mascarpone: Portez la crème à ébullition. Versez cette dernière en 3 fois sur le chocolat au lait en mélangeant. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une ganache bien lisse. Déposez un film alimentaire au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur pour la nuit. La mascarpone sera utilisée au moment du montage.
Etape 4 /7
Le chiffon cake : Tamisez les poudres : la farine, la levure. Ajoutez-y ensuite 80 g de sucre et le sel. Séparez le blanc des jaunes de vos 3 œufs. Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait. Ajoutez cette préparation liquide a la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse. Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène. Séparé votre préparation en 3 et à l'une ajoutez le cacao
Etape 5 /7
Versez la pâte dans votre moule ou votre et enfournez pour 1 heure à 150°C. Ne graissez surtout pas votre cercle, c’est très important ! Votre chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne pas retomber après la cuisson. Laissez le chiffon cake refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle. Répétez l'opération 3 fois
Etape 6 /7
Le lendemain: Montez la ganache au chocolat au lait dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à pleine puissance. Quand la ganache commence à s’éclaircir, ajoutez la moitié de la mascarpone et continuez à mélanger. Ajoutez enfin le reste de mascarpone et laissez votre robot tourner jusqu’à obtenir une crème assez ferme ayant une bonne tenue. Gardez un tiers de votre ganache montée au chocolat au lait pour lisser et décorer votre layer cake.
Etape 7 /7
Avec vos 3 gâteau si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper pour avoir des étages réguliers. Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake. Disposez un disque de chiffon cake directement sur votre plat et ainsi éviter d’avoir à déplacer votre layer cake. Ajoutez une portion de ganache montée, lissez grossièrement puis déposez un disque de crémeux au chocolat noir congelé. Vous verrez que le fait que votre insert soit congelé facilite le montage. Ajoutez une deuxième portion de crème puis lissez à nouveau avant de déposer le second biscuit. Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut. Comblez les trous avec la ganache que vous avez gardé de côté. Lissez à l’aide d’une spatule puis décorez selon vos envies. La recette du Layer cake au chocolat Placez ensuite votre layer cake au chocolat au réfrigérateur afin de faire durcir la ganache montée. Attendez deux bonnes heures avant de le goûter, afin d’être sûr que l’insert au chocolat noir soit bien décongelé. Ce layer cake ne se garde pas plus de deux jours au réfrigérateur, ensuite il va commencer à dessécher et à perdre en saveurs.