Joues de porc aux baies de genièvre, chou rouge confit
- Temps Total 4h 15min
- 45min
Préparation - 3h 30min
Cuisson - 0min
Repos
Ingrédients
4 personnes
2 Échalotes
2 càs Huile d’olive
30 g Beurre
900 g Joues de porc (12 pièces)
10 cl Gin
2 càs Farine T55
75 cl Fond de veau
1 branche Romarin frais
1 càs Baies de genièvre concassées
Sel, poivre
400 g Chou rouge
1 Pomme
2 Oignons (140 g)
6 càs Miel liquide
150 g Sucre roux en poudre
15 cl Vinaigre de xérès
45 cl Vin rouge
1 càc Mélange quatre épices en poudre
60 g Gelée de myrtille
Accessoires
Préparation
Etape 1 /8
Epluchez puis coupez les échalotes en fines tranches.
Etape 2 /8
Préchauffez le four à 120 °C.
Etape 3 /8
Faites chauffer à feu moyen le grand faitout puis ajoutez l’huile d’olive et le beurre. Assaisonnez les joues de porc puis faites-les colorer sur toutes les faces pendant 5 minutes. Ajoutez les échalotes et mélangez. Versez le gin puis laissez-le réduire. Ajoutez la farine puis mélangez à l’aide d’une spatule, pour la répartir autour de la viande. Ajoutez le fond de veau et la branche de romarin. Portez à ébullition, couvrez puis placez le faitout dans le four pendant 2h30.
Etape 4 /8
Pendant ce temps, préparez le chou rouge. Taillez le chou rouge en fines tranches en prenant soin de retirer les côtes blanches trop grosses. Vous devez obtenir de fines lanières régulières. Epluchez la pomme, retirez les pépins puis coupez-la en petits cubes de 0,5 cm de côté. Epluchez puis hachez les oignons.
Etape 5 /8
Dans le faitout moyen, ajoutez le chou rouge coupé puis recouvrez-le d’eau froide. Mettez le couvercle puis portez à ébullition. Lorsque l’eau boue, égouttez le chou à l’aide du couvercle égouttoir puis réservez dans un récipient.
Etape 6 /8
Dans le faitout moyen, mettez la pomme coupée, l’oignon haché, le miel, le sucre roux, le vinaigre de xérès, le vin rouge, le mélange quatre épices et la gelée de myrtille. Ajoutez le chou rouge égoutté. Portez à ébullition. Placez un papier sulfurisé découpé au diamètre du faitout au contact des ingrédients. Baissez le feu puis laissez compoter jusqu’à ce que le liquide soit réduit. N’hésitez pas à remuer de temps en temps. Comptez 1h de cuisson environ. En fin de cuisson, le chou doit être fondant et confit. Si nécessaire, prolongez la cuisson. Réservez.
Etape 7 /8
Lorsque la viande est cuite et bien fondante, retirez les joues de porc de la casserole puis laissez réduire la sauce à feu vif jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse. Coupez le feu puis ajoutez les baies de genièvre et la viande. Couvrez et laissez infuser 5 minutes, feu éteint.
Etape 8 /8
Servez et dégustez vos joues de porc avec le chou confit. Accompagnez si vous le souhaitez d’une purée de pomme de terre.