Terrine de foie gras de mille façons

Etape 1 /27

Commentaire du Chef : Pour la première partie de la recette, vous pouvez utiliser des foie-gras déjà déveines que vous trouverez dans le commerce.

Etape 2 /27

Commencer par poser un saladier sur la balance.

Etape 3 /27

Peser le lait.

• 25cl

Etape 4 /27

Ajouter l’eau.

• 100cl

Etape 5 /27

Laisser reposer le(s) foie(s) gras 2 à 3 heures à température ambiante dans un mélange lait/eau. Cela permettra de faire apparaître les veines.

• 1pièce

Etape 6 /27

Retirer le foie gras du mélange et bien l'égoutter. Séparer les blocs en deux.

Etape 7 /27

Dégager la veine du premier lobe et la retirer à l'aide d'un couteau ou d'un économe.

Etape 8 /27

Ôter également la seconde veine qui se trouve un peu en dessous de la première. Répéter cette action avec le sous lobe.

Etape 9 /27

Poser un bol sur la balance.

Etape 10 /27

Peser le cognac.

• 5cl

Etape 11 /27

Ajouter le mélange 5 épices.

• 3g

Etape 12 /27

Terminer par le sel et le poivre, puis assaisonner le foie gras avec ce mélange.

Etape 13 /27

Reconstituer le foie gras puis le couper en 3 parts égales.

Etape 14 /27

Enrouler chaque part dans du papier film en veillant à bien le compresser. Réaliser deux nœuds sur chaque extrémité

Etape 15 /27

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h30.

Etape 16 /27

A la sortie du frigo, plonger les terrines dans de l'eau bouillante pendant environ 10 minutes afin de les cuire.

Etape 17 /27

Une fois cuites, les refroidir dans un bol d'eau froide afin de stopper la cuisson.

Etape 18 /27

Les retirer et les laisser mariner au réfrigérateur pendant minimum 24h.

Etape 19 /27

Poser un bol sur la balance.

Etape 20 /27

Peser les pistaches et les réduire en poudre à l'aide d'un mixeur.

• 30g

Etape 21 /27

Poser un autre bol sur la balance.

Etape 22 /27

Peser les baies roses.

• 15g

Etape 23 /27

Ajouter ensuite le poivre du Sichuan et réduire le mélange en poudre à l'aide d'un mixer.

• 15g

Etape 24 /27

Poser un troisième bol sur la balance.

Etape 25 /27

Peser le cacao.

• 30g

Etape 26 /27

Disposer le contenu des bol dans de assiettes individuelles. Ôter le papier film de chaque terrine et rouler chacune d'entre elle dans l'un des ingrédients.

Etape 27 /27

Couper alors les terrines en rondelles et les disposer dans une assiette de service. Agrémenter les terrine d'une pincée de fleur de sel.