Sauce Hollandaise

Etape 1 /11

Placer un bol sur le plateau de la balance.

Etape 2 /11

Peser le beurre et le découper en morceaux.

• 250g

Etape 3 /11

Clarifier le beurre : le faire fondre lentement et sans remuer. Lorsqu’il est fondu, ôter le corps gras se trouvant au dessus à l'aide d'une cuillère.

Etape 4 /11

Clarifier (les) l'œuf(s) en conservant le(s) jaune(s). Presser ensuite le jus de citron dans une casserole.

• 3pièce
• 0.5pièce

Etape 5 /11

Ajouter l’eau au jus de citron et faire tiédir le mélange.

• 5cl

Etape 6 /11

Hors du feu, ajouter les jaunes au jus de citron tiédi tout en remuant.

Etape 7 /11

Placer la casserole sur un feu très doux et fouetter énergiquement sans arrêter, en formant des huits.

Etape 8 /11

Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement onctueuse.

Etape 9 /11

Une fois que chaque coup de fouet dans le sabayon laisse apercevoir le fond de la sauteuse, ajouter le sel fin et le piment de Cayenne.

• 4pincée
• 1pincée

Etape 10 /11

Incorporer le beurre clarifié. Vérifier l’assaisonnement et rectifier si besoin. Maintenir la sauce chaude en la plaçant à côté du fourneau.

Etape 11 /11

Commentaire du chef : Si la sauce hollandaise est trop épaisse, la détendre avec un peu d’eau froide.