Pâte à pizza biga

Etape 1 /15

Avec cette recette, réalisez 3 boules de pâte (pâtons) d’environ 270 g (pizzas de diamètre 30 cm).

Etape 2 /15

Attention : comme les pâtons reposent au réfrigérateur pendant 24 h, prévoyez bien de les sortir 2 h avant de réaliser et cuire vos pizzas, pour les ramener à température ambiante.

Etape 3 /15

Faites dissoudre la levure de boulanger fraîche dans l’eau à température ambiante. Ajoutez la farine et mélangez à la main ou au robot. Ne pétrissez pas : la farine doit simplement s’amalgamer à l’eau et créer des sortes de filaments. Couvrez avec un film alimentaire. A l’aide d’un couteau, percez quelques trous dans le film afin que la pâte puisse respirer.

• 250g Farine 00 (W 300 et +)
• 150g Eau à température ambiante
• 2g Levure de boulanger fraîche

Etape 4 /15

Laissez reposer environ 14 h à température ambiante. Ce temps de repos peut varier en fonction de la température. Pour une pièce à 25 °C, comptez 14 heures. Plus la température ambiante est élevée, moins la pâte aura besoin de maturation. En plein été, 12 heures suffiront.

Etape 5 /15

Continuez la préparation de la pâte au robot pâtissier équipé d’un crochet. Comptez un temps de pétrissage de 10 min au total.

Etape 6 /15

Disposez la pâte qui a reposé dans le bol de votre robot. Par-dessus, versez l’eau puis la farine. Pétrissez en vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se détache des bords. Ajoutez l'huile d'olive et pétrissez en vitesse moyenne jusqu’à absorption (2-3 min). Ajustez la vitesse si besoin. Enfin, ajoutez le sel et continuez à pétrir rapidement jusqu’à ne plus sentir au toucher les grains de sel en surface.

• 250g Farine 00 (W 200 – 250)
• 150g Eau
• 10g Huile d’olive
• 10g Sel fin

Etape 7 /15

Laissez la pâte reposer environ 20 à 30 min sous un film alimentaire (ou torchon humide) à température ambiante.

Etape 8 /15

Divisez la pâte en 3 morceaux de 270 g. Vous pouvez vous aider d’un coupe-pâte. Sur votre plan de travail, façonnez les 3 morceaux en boules, en veillant bien à ce que le dessus des boules soit lisse. Stockez vos pâtons dans une ou plusieurs boîtes plastiques en veillant à ce qu’ils ne touchent pas les bords pour une pousse homogène. Placez vos pâtons au réfrigérateur pendant 24 h.

Etape 9 /15

Le jour de votre pizza party, sortez les pâtons suffisamment à l’avance (minimum 2h). Préparez vos garnitures.

Etape 10 /15

Allumez votre four et laissez-le préchauffer (30 minutes en flamme maximale).

Etape 11 /15

Utilisez de la semoule extra fine (ou spolvero) pour saupoudrer votre plan de travail et le dessous de la pâte. Cela empêchera la pâte de coller et facilitera son déplacement. Etalez vos pâtons en veillant à ce que le diamètre soit inférieur à 30 cm.

Etape 12 /15

Saupoudrez légèrement de semoule extra fine la pelle à pizza. Avec précaution, faites glisser la pelle sous la pâte à pizza ou amenez la pâte sur la pelle en un mouvement rotatif.

Etape 13 /15

Ajoutez les ingrédients de votre choix sur la pâte à pizza posée sur la pelle.

Etape 14 /15

Enfournez la pizza et faites-la cuire pendant 90 secondes environ, en la tournant régulièrement à l’aide de la molette sur le côté du four afin de lui assurer une cuisson homogène.

Etape 15 /15

Sortez la pizza du four à l’aide de la pelle et faites-la glisser sur une assiette de présentation. Coupez, servez et dégustez !