Dorade pochée en jus de carotte et citronnelle, carottes confites et poivrons jaunes.

Etape 1 /8

Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Epépinez le poivron et coupez-le en lanières. Coupez le bâton de citronnelle en 3 et écrasez-le légèrement. Rincez et hachez le persil.

• 1kg Carottes
• 1 Poivron jaune
• 1bâton Citronnelle
• 2càs Persil

Etape 2 /8

Placez les carottes et le poivron dans la poêle. Couvrez d'eau. Ajoutez le beurre et le sucre. Salez et poivrez légèrement. Couvrez d’un rond de papier sulfurisé et portez à frémissement. Laissez cuire 20 min.

• 20cl Eau
• 50g Beurre
• 30g Sucre
• Sel, poivre

Etape 3 /8

Retirez le papier sulfurisé et poursuivez la cuisson jusqu’à l'évaporation de l’eau et une légère caramélisation des légumes, en les faisant sauter de temps en temps. Retirez du feu.

Etape 4 /8

Faites chauffer la poêle et attendez que le Thermo-signal devienne complètement rouge uni. Ajoutez le persil aux légumes et versez dans un plat. Couvrez d’un couvercle ou d’une feuille d’aluminium. Enfournez à 80 °C pour maintenir au chaud.

• 2càs Persil

Etape 5 /8

Versez le jus de carottes et la sauce soja dans le faitout. Ajoutez le bâton de citronnelle et poivrez. Portez à ébullition.

• 1bâton Citronnelle
• 1l Jus de carotte
• 3càs Sauce soja

Etape 6 /8

Plongez les filets de poisson dans le jus. Attendez la reprise de l’ébullition.

• 4filet Dorade

Etape 7 /8

Réduisez le feu et poursuivez la cuisson sans ébullition pendant 5 min.

Etape 8 /8

Servez les filets accompagnés des légumes.