Dacquoise noisette et crème châtaigne

Etape 1 /36

Préchauffer le four à 170°C (Th.6)

Etape 2 /36

Poser un bol sur la balance.

Etape 3 /36

Peser le sucre glace et le réserver pour la suite de la recette.

• 150g

Etape 4 /36

Verser le(s) blanc(s) d'oeuf(s) dans un saladier ou le bol d'un robot et les monter en neige à l'aide d'un batteur (ou d'un robot).

• 8pièce

Etape 5 /36

Serrer avec le sucre glace.

Etape 6 /36

Poser un saladier sur la balance.

Etape 7 /36

Verser la farine tamisée dans le saladier.

• 50g

Etape 8 /36

Ajouter le sucre.

• 65g

Etape 9 /36

Ajouter la poudre de noisette.

• 125g

Etape 10 /36

Incorporer délicatement au(x) blanc(s) en neige avec une spatule.

Etape 11 /36

Étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur sur une plaque garnie de papier cuisson,

Etape 12 /36

Enfourner à 170°C pendant 30 minutes.

Etape 13 /36

Poser ensuite une casserole sur la balance.

Etape 14 /36

Préparer la crème aux marrons : Verser le lait dans la casserole et le mettre à bouillir.

• 50cl

Etape 15 /36

Poser de nouveau un saladier sur la balance.

Etape 16 /36

Verser le sucre dans le saladier.

• 70g

Etape 17 /36

Ajouter (les) l'œuf(s) et le(s) blanchir à l'aide d'un fouet (ou d'un robot)

• 3pièce

Etape 18 /36

Ajouter la farine puis le lait chaud.

• 50g

Etape 19 /36

Remettre le tout dans la casserole et cuire durant 3 minutes en remuant constamment.

Etape 20 /36

Poser une nouvelle fois un bol sur la balance.

Etape 21 /36

Peser la crème de marron. L'ajouter en fin de cuisson. Verser ensuite le mélange dans un film alimentaire et la réserver au frais.

• 200g

Etape 22 /36

Poser une poêle à fond épais sur la balance.

Etape 23 /36

Verser le sucre semoule dans la poêle.

• 100g

Etape 24 /36

Faire chauffer le sucre à feu moyen et laisser caraméliser jusqu'à obtenir une belle couleur rousse.

Etape 25 /36

De nouveau poser un bol sur la balance.

Etape 26 /36

Peser le beurre avant de l'ajouter au caramel.

• 20g

Etape 27 /36

Placer encore une fois le bol sur la balance.

Etape 28 /36

Peser la crème liquide avant de la verser petit à petit dans le caramel. Verser le tout dans un bol et laisser refroidir au réfrigérateur.

• 20cl

Etape 29 /36

Poser de nouveau un bol sur la balance.

Etape 30 /36

Peser le restant de crème liquide très froide.

• 20cl

Etape 31 /36

A l'aide d 'un batteur électrique (ou d'un robot), fouetter la crème liquide en chantilly. Incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière.

Etape 32 /36

Découper des disques de biscuit à l'aide d'un cercle en inox. (Compter deux cercles par daquoise).

Etape 33 /36

Dans un cercle muni de papier sulfurisé, poser un fond de biscuit. Verser un peu de crème puis poser de nouveau un biscuit.

Etape 34 /36

Commentaire du Chef : Vous pouvez préparer ces desserts à l'avance et les conserver au congélateur dans leur cercle de dressage.

Etape 35 /36

Garder ensuite au frais durant 10 minutes avant de démouler.

Etape 36 /36

Mettre un trait de caramel au fond de l'assiette et disposer la dacquoise. Servir bien frais.