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Recette de Tefal

Blanquette de veau à l'ancienne

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  • Temps Total 3h 25min
  • Préparation
    25min
  • Cuisson
    3h
  • Repos
    0min

Appareils compatibles (1)

Ingrédients

6 personnes

  • 1000 g

  • 1 pièce

  • 1 pièce

  • 2 pièce

  • 6 gousse

  • 30 g

  • 1 pièce

  • 1 botte

  • 10 cl

  • 6 pincée

  • 1 càs

  • 10 cl

  • 10 g

  • 10 g

  • 300 g

  • 300 g

  • 10 g

  • 10 cl

  • 10 g

  • 3 pincée

  • 300 g

  • 450 cl

  • 1 càc

  • 30 g

  • 30 g

  • 300 g

  • 10 cl

  • 1 pièce

  • 3 pincée

Préparation

Etape 1/44

Poser une grande casserole sur la balance.

Etape 2/44

Mettre la viande déjà découpée dans la casserole pour la blanchir.

  • 1000g

Etape 3/44

La couvrir d’eau froide, puis porter à ébullition lentement. Dès que l’eau bout, écumer proprement pour enlever toutes les particules en suspension.

Etape 4/44

Pour préparer la garniture aromatique, laver et éplucher les légumes. Tailler (les) la carotte(s) en 2 ou 3 tronçons.

  • 1pièce

Etape 5/44

Couper (les) l'oignon(s) en quartiers puis le piquer avec le(s) clou(s) de girofle.

  • 1pièce
  • 2pièce

Etape 6/44

Écraser l'ail sous le plat de la main pour qu'il diffuse mieux sa saveur.

  • 6gousse

Etape 7/44

Poser une marmite sur la balance.

Etape 8/44

Mettre une noix de beurre puis placer la marmite sur un feu moyen.

  • 30g

Etape 9/44

Dans la marmite, faire revenir les carottes, l'ail et l'oignon à feu moyen pendant 5 minutes.

Etape 10/44

A l'aide d'un chinois, filtrer l'eau de cuisson de la viande et la verser dans la marmite.

Etape 11/44

Ajouter ensuite la viande, le(s) bouquet(s) garni(s) et le persil dans la marmite.

  • 1pièce
  • 1botte

Etape 12/44

Poser un bol sur la balance.

Etape 13/44

Peser le vin blanc et l'ajouter.

  • 10cl

Etape 14/44

Après avoir ajouté du sel fin et du poivre en grains, laisser mijoter lentement ce bouillon pendant 2 heures.

  • 6pincée
  • 1càs

Etape 15/44

Commentaire du Chef : La cuisson de la viande doit être la plus longue possible afin d'attendrir les chairs.

Etape 16/44

Pour la préparation des légumes glacés, commencer par poser une casserole sur la balance.

Etape 17/44

Verser de l’eau dans la casserole.

  • 10cl

Etape 18/44

Ajouter le sucre.

  • 10g

Etape 19/44

Mettre également du beurre.

  • 10g

Etape 20/44

Peser les oignons nouveaux.

  • 300g

Etape 21/44

Couper les oignons avec leur cive en 4. Saler l'eau de la casserole, puis porter à ébullition. Faire cuire les oignons nouveaux.

Etape 22/44

Poser une seconde casserole sur la balance.

Etape 23/44

Peser les carottes fanes.

  • 300g

Etape 24/44

Réaliser la même opération avec les carottes que pour les oignons.

  • 10g
  • 10cl
  • 10g
  • 3pincée

Etape 25/44

Poser une nouvelle casserole sur la balance.

Etape 26/44

Verser le riz dans la casserole.

  • 300g

Etape 27/44

Mouiller le riz avec 1,5 fois son volume en eau, puis porter le tout à ébullition.

  • 450cl

Etape 28/44

Saler au gros sel puis cuire à petites ébullitions pendant 10 minutes.

  • 1càc

Etape 29/44

Retirer le riz du feu et laisser étuver 10 minutes, puis vérifier la cuisson des légumes à l'aide de la pointe d'un couteau.

Etape 30/44

Au terme de la cuisson de la viande, enlever la viande du bouillon. Porter ce dernier à ébullition et le filtrer.

Etape 31/44

Une nouvelle fois, poser une casserole sur la balance.

Etape 32/44

Mettre une noix de beurre et le faire fondre à feu doux.

  • 30g

Etape 33/44

Poser un bol sur la balance.

Etape 34/44

Peser la farine avant de l'ajouter dans la casserole.

  • 30g

Etape 35/44

Réaliser un roux et cuire quelques minutes sans coloration, puis laisser refroidir.

Etape 36/44

Verser ensuite le jus de cuisson bien chaud sur le roux et porter la sauce à ébullition jusqu'à ce qu'elle épaississe.

Etape 37/44

Poser un bol sur la balance.

Etape 38/44

Peser les champignons, puis les émincer avant de les ajouter à la sauce.

  • 300g

Etape 39/44

Déposer un saladier sur la balance.

Etape 40/44

Verser la crème liquide dans le saladier.

  • 10cl

Etape 41/44

Ajouter le(s) jaune(s) d’œuf(s), puis mélanger. Verser le tout dans la sauce encore chaude au moment de servir.

  • 1pièce

Etape 42/44

Remuer et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Réchauffer les morceaux de viande dans cette sauce.

  • 3pincée

Etape 43/44

Disposer le riz dans une assiette creuse. Ajouter les petits oignons et les carottes glacées, puis les morceaux de viande.

Etape 44/44

Arroser le tout de sauce de blanquette, puis ajouter quelques légumes glacés sur le dessus pour la couleur ainsi que quelques feuilles de persil plat.