Sauce Béarnaise

Etape 1 /18

Commentaire du chef : Préparer la sauce au dernier moment car il est difficile de la garder au chaud.

Etape 2 /18

Placer une casserole sur le plateau de la balance.

Etape 3 /18

Peser le beurre et le découper en morceaux.

• 200g

Etape 4 /18

Clarifier le beurre : le faire fondre lentement et sans remuer. Lorsqu’il est fondu, ôter le corps gras se trouvant au dessus à l'aide d'une cuillère.

Etape 5 /18

Éplucher, laver et ciseler finement (les) l'échalote(s). Haché l’estragon et ciseler le cerfeuil.

• 4pièce
• 0.25botte
• 0.25botte

Etape 6 /18

Placer un second bol sur la balance.

Etape 7 /18

Peser le poivre en grains et le concasser.

• 3g

Etape 8 /18

Placer une casserole sur la balance.

Etape 9 /18

Verser le vin blanc.

• 6cl

Etape 10 /18

Ajouter le vinaigre de vinaigre d’alcool.

• 6cl

Etape 11 /18

Ajouter les échalotes ciselées, l’estragon haché, le cerfeuil ciselé et la mignonnette de poivre. Laisser réduire doucement aux trois quarts sur feu moyen.

Etape 12 /18

Retirer la casserole et laisser refroidir la réduction. La filtrer ensuite au chinois.

Etape 13 /18

Clarifier (les) l'œuf(s). Ajouter le(s) jaune(s) à la réduction filtrée.

• 2pièce

Etape 14 /18

Placer la casserole sur un feu très doux et fouetter énergiquement sans arrêter, en formant des huit.

Etape 15 /18

Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement onctueuse

Etape 16 /18

Une fois que chaque coup de fouet dans le sabayon laisse apercevoir le fond de la casserole, ajouter le sel fin.

• 4pincée

Etape 17 /18

Incorporer progressivement le beurre clarifié à l’aide du fouet. Vérifier l’assaisonnement et rectifier si besoin.

Etape 18 /18

Verser la sauce dans un saucière et servir chaude ou froide.