Pâte à pizza classique 48h

Etape 1 /16

Avec cette recette, réalisez 3 boules de pâte (pâtons) d’environ 270 g (pizzas de diamètre 30 cm).

Etape 2 /16

Attention : comme les pâtons reposent au réfrigérateur pendant 48 h, prévoyez bien de les sortir 2 h avant de réaliser et cuire vos pizzas, pour les ramener à température ambiante.

Etape 3 /16

Faites tiédir environ 1/5 de l’eau au micro-ondes pour atteindre une température comprise entre 38 °C et 40 °C. Attention à ce que l’eau ne soit pas trop chaude au risque de désactiver la levure. Mettez la levure sèche à réhydrater. Mélangez à l'aide d'un fouet. Laissez reposer 5 min. La levure doit être dissoute. Ajoutez cette mixture au reste de l’eau fraîche. Dans le cas où vous utiliseriez de la levure fraiche, la dissoudre directement dans l’eau froide et utiliser sans attendre.

• 30cl Eau fraîche
• 3g Levure de boulanger fraîche (ou 1 g de levure sèche)

Etape 4 /16

Préparez la pâte à la main dans un saladier ou au robot pâtissier équipé d’un crochet. Comptez un temps de pétrissage de 12 min au total.

Etape 5 /16

Au robot : pétrissez la pâte en vitesse lente, en incorporant votre mélange eau/levure avec votre farine. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se détache des bords. Ajoutez l'huile d'olive et pétrissez en vitesse moyenne jusqu’à absorption (2-3 min). Ajustez la vitesse si besoin. Enfin, ajoutez le sel et continuez à pétrir rapidement jusqu’à ne plus sentir au toucher les grains de sel en surface.

• 30cl Eau fraîche
• 3g Levure de boulanger fraîche (ou 1 g de levure sèche)
• 500g Farine 00 ou spéciale pizza (W 240)
• 10g Huile d'olive
• 10g Sel (2 càc)

Etape 6 /16

Si vous pétrissez à la main : versez la farine dans le saladier. Incorporez votre mélange eau/levure progressivement. Faites tourner le saladier avec une main et, avec l’autre main, rabattez la farine du fond du saladier sur le dessus. Quand la farine est amalgamée (plus de résidus sur les bords du saladier), la pâte peut être pétrie sur votre plan de travail.

Etape 7 /16

Technique du pizzaiolo pour pétrir à la main : roulez la pâte en l’étirant, sans la déchirer, avec la paume de la main. Puis, retournez la boule de pâte, faites-lui faire un quart de tour en la faisant “claquer” sur le plan de travail. Renouvelez ces opérations autant de fois que nécessaire pour obtenir une pâte homogène.

Etape 8 /16

Remettez la pâte dans le saladier. Ajoutez l’huile d’olive et pétrissez à nouveau. Lorsque l’huile est absorbée par la pâte, replacez-la sur le plan de travail. Ajoutez le sel. Pétrissez jusqu’à ne plus sentir de grain de sel sous la paume de la main. La pâte doit être douce et lisse, assez élastique.

Etape 9 /16

Laissez la pâte reposer un quart d’heure sous un film alimentaire (ou torchon humide) à température ambiante.

Etape 10 /16

Divisez la pâte en 3 morceaux de 270 g. Vous pouvez vous aider d’un coupe-pâte. Sur votre plan de travail, façonnez les 3 morceaux en boules, en veillant bien à ce que le dessus des boules soit lisse. Stockez vos pâtons dans une ou plusieurs boîtes plastiques en veillant à ce qu’ils ne touchent pas les bords pour une pousse homogène. Placez vos pâtons au réfrigérateur pendant 48 h.

Etape 11 /16

Préparez vos garnitures.

Etape 12 /16

Allumez votre four et laissez-le préchauffer (30 minutes en flamme maximale).

Etape 13 /16

Utilisez de la semoule extra fine (ou spolvero) pour saupoudrer votre plan de travail et le dessous de la pâte. Cela empêchera la pâte de coller et facilitera son déplacement. Etalez vos pâtons en veillant à ce que le diamètre soit inférieur à 30 cm.

• 80g Semoule de blé dur extra-fine ou spolvero (pour étaler)

Etape 14 /16

Saupoudrez légèrement de semoule extra fine la pelle à pizza. Avec précaution, faites glisser la pelle sous la pâte à pizza ou amenez la pâte sur la pelle en un mouvement rotatif. Ajoutez les ingrédients de votre choix sur la pâte à pizza posée sur la pelle.

• 80g Semoule de blé dur extra-fine ou spolvero (pour étaler)

Etape 15 /16

Enfournez la pizza et faites-la cuire pendant 90 secondes environ, en la tournant régulièrement à l’aide de la molette sur le côté du four afin de lui assurer une cuisson homogène.

Etape 16 /16

Sortez la pizza du four à l’aide de la pelle et faites-la glisser sur une assiette de présentation. Coupez, servez et dégustez !