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Recette de Tefal

Fond blanc de veau

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  • Temps Total 2h 40min
  • Préparation
    10min
  • Cuisson
    2h 30min
  • Repos
    0min

Appareils compatibles (1)

Ingrédients

2 personnes

  • 500 g

  • 75 cl

  • 75 cl

  • 0.5 pièce

  • 0.5 pièce

  • 100 g

  • 40 g

Préparation

Etape 1/18

Placer un saladier sur le plateau de la balance.

Etape 2/18

Peser la viande, puis la concasser en morceaux.

  • 500g

Etape 3/18

Placer une marmite sur la balance.

Etape 4/18

Verser de l'eau froide dans la marmite

  • 75cl

Etape 5/18

Blanchir les os et la viande en plongeant la viande dans de l’eau froide et en portant à ébullition. Laisser frémir quelques minutes en écumant fréquemment

Etape 6/18

Rincer les morceaux de viande et les égoutter dans une passoire. Rincer la marmite utilisée au préalable.

Etape 7/18

Replacer les morceaux de viande dans la marmite.

Etape 8/18

Placer une cocotte sur la balance.

Etape 9/18

Mouiller avec l’eau froide. Porter à ébullition et écumer soigneusement

  • 75cl

Etape 10/18

Préparer la garniture aromatique : éplucher et laver (les) la carotte(s) et (les) la tailler en tronçons. Laver ensuite (les) l'oignon(s) et le(s) piquer.

  • 0.5pièce
  • 0.5pièce

Etape 11/18

Placer de nouveau un saladier sur la balance.

Etape 12/18

Peser les blanc de poireaux puis les laver.

  • 100g

Etape 13/18

Poser un second saladier sur la balance.

Etape 14/18

Peser sensuite le céleri branche, et le laver.

  • 40g

Etape 15/18

Mettre cette garniture aromatique dans la marmite.

Etape 16/18

Commentaire du chef : En principe, les fonds blancs ne se salent pas avant leur utilisation.

Etape 17/18

Maintenir la cuisson à très faible ébullition pendant 2h30 à 3h tout en écumant et dégraissant le plus souvent possible

Etape 18/18

Pour finir, passer le fond au chinois étamine sans le fouler. Refroidir rapidement le fond et garder au réfrigérateur.