Feuilletté d'asperges et morilles fricassée

Etape 1 /27

Préchauffer le four à 220 °C (Th.8).

Etape 2 /27

Réaliser le nombre désiré de cercles de pâte feuilletée (Voir la recette dans "Les Basiques") à l'aide d'un emporte-pièce dentelé.

• 2pièce

Etape 3 /27

Répéter cette même action au centre de la moitié de ces cercles avec un emporte-pièce plus petit.

Etape 4 /27

Clarifier (les) l'œuf(s) et garder uniquement le(s) jaune(s) en y ajoutant du sel. En badigeonner uniformément les cercles entiers de pâte feuilletée.

• 2pièce

Etape 5 /27

Superposer sur chacun d'entre eux un cercle de pâte avec un trou. Badigeonner d’œuf à nouveau.

Etape 6 /27

Enfourner à 220 °C (th.8) pendant 10 minutes.

Etape 7 /27

Abaisser la température à 180 °C (Th;6) et continuer la cuisson pendant 20 minutes.

Etape 8 /27

Pendant ce temps, peler et ciseler (les) l'échalote(s).

• 2pièce

Etape 9 /27

Laver les asperges, puis les effeuiller. Couper les pointes et les réserver, puis émincer les queues.

• 1botte

Etape 10 /27

Placer un bol sur la balance.

Etape 11 /27

Peser les morilles. Bien les rincer, puis les émincer.

• 150g

Etape 12 /27

Poser une poêle sur la balance.

Etape 13 /27

Mettre le beurre et ajouter les pointes d'asperges.

• 20g

Etape 14 /27

Ajouter de l’eau.

• 5cl

Etape 15 /27

Placer la poêle sur feu vif et porter à ébullition. Laisser cuire jusqu'à complète absorption du liquide.

Etape 16 /27

Poser une nouvelle fois un bol sur la balance.

Etape 17 /27

Peser le parmesan et l’ajouter aux pointes d’asperges cuites. Réserver.

• 80g

Etape 18 /27

Placer de nouveau un bol sur la balance.

Etape 19 /27

Peser le fond de veau.

• 10cl

Etape 20 /27

Ajouter la crème liquide. Réserver pour la suite de la recette.

• 20cl

Etape 21 /27

Poser de nouveau une poêle sur la balance.

Etape 22 /27

Peser le reste du beurre et le faire fondre à feu doux.

• 20g

Etape 23 /27

Ajouter les morille et le faire sauter avec du sel fin. Ajouter l’échalote et les queues d'asperges, saler, poivrer et cuire quelques minutes.

Etape 24 /27

Ajouter ensuite le jus de veau et la crème liquide, et faire réduire légèrement pour épaissir la sauce.

Etape 25 /27

Commentaire du Chef : Vous pouvez ajouter de la persillade que vous mettrez au dernier moment dans la fricassée.

Etape 26 /27

Une fois les feuilletés bien dorés, découper un chapeau de pâte puis garnir les feuilletés de fricassée de morilles.

Etape 27 /27

Ajouter quelques têtes d’asperges et terminer par les chapeaux de pâte feuilletée. Servir aussitôt.