Crème de girolles et pignons torréfiés

Etape 1 /16

Éplucher (les) l'échalote(s) et (les) l'émincer finement.

• 2pièce

Etape 2 /16

Placer un saladier sur le plateau de la balance.

Etape 3 /16

Laver les girolles afin d'éliminer les traces de terre puis les tailler ensuite en 2 ou en 4 selon la grosseur.

• 500g

Etape 4 /16

Dans une cocotte chaude, faire suer les échalotes à l'huile d'olive, puis ajouter les girolles et du sel fin pour leur faire rejeter leur eau.

Etape 5 /16

Pendant ce temps, poser un bol sur la balance.

Etape 6 /16

Peser une noix de beurre. Une fois l'eau évaporée, ajouter le beurre dans la cocotte.

• 20g

Etape 7 /16

Colorer légèrement, puis couvrir à hauteur avec de l’eau et cuire à petits frémissements pendant 15 minutes.

Etape 8 /16

Poser de nouveau un bol sur la balance.

Etape 9 /16

Peser la crème liquide avant de la verser dans la cocotte et faire bouillir de nouveau.

• 25cl

Etape 10 /16

Dans un blender, mixer le tout avec le liquide de cuisson quelques instants. Ajouter un peu d’eau si la texture est trop épaisse.

Etape 11 /16

Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en poivre.

• 2pincée

Etape 12 /16

Poser une nouvelle fois un bol sur la balance.

Etape 13 /16

Peser ensuite les pignons de pin.

• 40g

Etape 14 /16

Dans une poêle, torréfier les pignons de pin avec un peu d'huile d'olive.

• 3cl

Etape 15 /16

Verser la crème en assiettes creuses, puis la parsemer de pignons de pin. Décorer d'un trait d'huile d'olive et de quelques feuilles de persil.

Etape 16 /16

Commentaire du Chef : Pour les fêtes, vous pouvez ajouter une belle tranche de foie gras poêlée sur cette crème.