Crème au beurre

Etape 1 /11

Dans un saladier, battre légèrement le(s) jaune(s) d’œuf(s) à l'aide d'un fouet (ou d'un robot) avec un peu de sel.

• 3pièce
• 1pincée

Etape 2 /11

Placer une casserole sur la balance.

Etape 3 /11

Mettre le sucre en morceaux dans une casserole.

• 75g

Etape 4 /11

Placer la casserole sur feu doux et laisser fondre le sucre sans y toucher. Secouer régulièrement la casserole d’avant en arrière pour répartir la chaleur.

Etape 5 /11

Placer un bol sur la balance.

Etape 6 /11

Peser l'eau avant de l'ajouter au sucre pour former un sirop.

• 4cl

Etape 7 /11

Lorsque le sirop est limpide, laisser bouillir 2 à 3 minutes jusqu’au stade du « filet » . Verser lentement le sirop sur les jaunes d’œufs en battant et laisser refroidir.

Etape 8 /11

Placer un saladier sur la balance.

Etape 9 /11

Peser le beurre et le travailler à l'aide d'une spatule pour obtenir une crème.

• 100g

Etape 10 /11

Incorporer le mélange précédent au beurre sans cesser de remuer. Lorsque la crème est brillante et ferme, ajouter le parfum : vanille, chocolat, café…

Etape 11 /11

Mélanger et utiliser la crème au beurre aussitôt ou la conserver dans un récipient bien couvert.