Carré d'agneau en croûte et ses légumes

Etape 1 /23

Commentaire du Chef : Vous pouvez réaliser cette recette avec du filet d'agneau.

Etape 2 /23

Éplucher les carottes puis les tailler en gros bâtonnets réguliers.

• 12pièce

Etape 3 /23

Placer un saladier sur la balance.

Etape 4 /23

Peser les oignons nouveaux. Les laver et couper la tige, puis les couper en 4.

• 200g

Etape 5 /23

Éplucher le navet et le couper en tranches épaisses, puis en bâtonnets.

• 6pièce

Etape 6 /23

Poser un bol sur la balance.

Etape 7 /23

Peser les radis noirs avant de les couper également en tranches épaisses en veillant à garder la peau.

• 200g

Etape 8 /23

Disposer tous les légumes dans une poêle et ajouter de l'eau à mi-hauteur et le sel.

• 2pincée

Etape 9 /23

Poser à nouveau un bol sur la balance.

Etape 10 /23

Y verser le sucre.

• 10g

Etape 11 /23

Ajouter le beurre et transvaser le contenu du bol dans la poêle.

• 50g

Etape 12 /23

Couvrir ensuite à l'aide d'un couvercle ou d'une feuille de papier sulfurisé. Laisser cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau.

Etape 13 /23

Mélanger les légumes pour les envelopper du sirop beurre-sucre. Vérifier la cuisson des légumes à l'aide d'un couteau, puis les réserver au chaud.

Etape 14 /23

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Laver les herbes et les effeuiller, puis les mixer dans un bol mixeur.

• 1botte
• 1botte
• 1botte

Etape 15 /23

Poser le bol du mixeur sur la balance.

Etape 16 /23

Verser la chapelure dans le bol du mixeur.

• 300g

Etape 17 /23

Verser progressivement l'huile d'olive, puis mixer le tout finement.

• 15cl

Etape 18 /23

La chapelure doit avoir une texture légèrement humide. Assaisonner les carrés d'agneau.

• 2pincée

Etape 19 /23

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'arachide, dorer la viande côté peau pendant 4 minutes.

• 3cl
• 6pièce

Etape 20 /23

La retourner et la cuire sur les autres faces pendant 2 minutes pour terminer la coloration. Débarrasser la viande dans un plat allant au four.

Etape 21 /23

Répartir la chapelure sur les carrés d'agneau, puis les enfourner à 200 °C (th. 6-7) durant environ 15 minutes.

Etape 22 /23

Poursuivre la cuisson suivant l'épaisseur et selon la cuisson désirée.

Etape 23 /23

Dresser un lit de légumes glacés en assiettes, puis disposer un carré d'agneau. Parsemer le tout de ciboulette ciselée et servir aussitôt.