Brochettes de gambas panées et endives

Etape 1 /18

Commencer par laver (les) l'endive(s) puis (les) la couper en 2.

• 3pièce

Etape 2 /18

Poser une poêle sur la balance.

Etape 3 /18

Verser le sucre dans la poêle.

• 40g

Etape 4 /18

Placer la poêle feu vif. Laisser le sucre fondre et colorer. Mélanger progressivement avec une cuillère en bois.

Etape 5 /18

Déposer un bol sur la balance.

Etape 6 /18

Peser le beurre. Quand le caramel à bruni, ajouter le beurre dans la poêle. (Attention le caramel dois être déjà brun et non en cours de coloration).

• 10g

Etape 7 /18

Laisser cuire jusqu’à ce que le beurre fonde. Stopper alors la cuisson, puis poser les endives coupées dans le caramel.

Etape 8 /18

Poser de nouveau un bol sur le plateau de la balance.

Etape 9 /18

Peser le jus d’orange avant de l'ajouter dans la poêle.

• 20cl

Etape 10 /18

Rallumer et laisser cuire à petits frémissements. Une fois que les endives sont cuites, les retourner et les assaisonner. Éteindre le feu et réserver au chaud.

• 6pincée
• 6pincée

Etape 11 /18

Décortiquer les gambas (enlever la tête, la queue et la carapace).

• 24pièce

Etape 12 /18

Commentaire du Chef : Inciser le dos des gambas avec un couteau, elles s'ouvriront comme des papillons lors de la cuisson.

Etape 13 /18

Piquer les gambas sur de petites brochettes en bois ou en bambou.

Etape 14 /18

Poser un plat creux sur de la balance.

Etape 15 /18

Verser les graines de sésame dans le plat. Rouler ensuite les brochettes de gambas dedans.

• 100g

Etape 16 /18

Dans une poêle bien chaude, verser un filet d'huile d'olive puis déposer les gambas. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre.

• 3cl

Etape 17 /18

Laisser cuire quelques instants puis les retourner et éteindre le feu. La chaleur accumulée est suffisante pour cuire la seconde face des gambas.

Etape 18 /18

Dans une assiette plate, déposer 1/2 endive légèrement refroidie et dresser les brochettes de gambas. Arroser le tout de jus de cuisson des endives.