Blanquette de veau à l'ancienne

Etape 1 /44

Poser une grande casserole sur la balance.

Etape 2 /44

Mettre la viande déjà découpée dans la casserole pour la blanchir.

• 1000g

Etape 3 /44

La couvrir d’eau froide, puis porter à ébullition lentement. Dès que l’eau bout, écumer proprement pour enlever toutes les particules en suspension.

Etape 4 /44

Pour préparer la garniture aromatique, laver et éplucher les légumes. Tailler (les) la carotte(s) en 2 ou 3 tronçons.

• 1pièce

Etape 5 /44

Couper (les) l'oignon(s) en quartiers puis le piquer avec le(s) clou(s) de girofle.

• 1pièce
• 2pièce

Etape 6 /44

Écraser l'ail sous le plat de la main pour qu'il diffuse mieux sa saveur.

• 6gousse

Etape 7 /44

Poser une marmite sur la balance.

Etape 8 /44

Mettre une noix de beurre puis placer la marmite sur un feu moyen.

• 30g

Etape 9 /44

Dans la marmite, faire revenir les carottes, l'ail et l'oignon à feu moyen pendant 5 minutes.

Etape 10 /44

A l'aide d'un chinois, filtrer l'eau de cuisson de la viande et la verser dans la marmite.

Etape 11 /44

Ajouter ensuite la viande, le(s) bouquet(s) garni(s) et le persil dans la marmite.

• 1pièce
• 1botte

Etape 12 /44

Poser un bol sur la balance.

Etape 13 /44

Peser le vin blanc et l'ajouter.

• 10cl

Etape 14 /44

Après avoir ajouté du sel fin et du poivre en grains, laisser mijoter lentement ce bouillon pendant 2 heures.

• 6pincée
• 1càs

Etape 15 /44

Commentaire du Chef : La cuisson de la viande doit être la plus longue possible afin d'attendrir les chairs.

Etape 16 /44

Pour la préparation des légumes glacés, commencer par poser une casserole sur la balance.

Etape 17 /44

Verser de l’eau dans la casserole.

• 10cl

Etape 18 /44

Ajouter le sucre.

• 10g

Etape 19 /44

Mettre également du beurre.

• 10g

Etape 20 /44

Peser les oignons nouveaux.

• 300g

Etape 21 /44

Couper les oignons avec leur cive en 4. Saler l'eau de la casserole, puis porter à ébullition. Faire cuire les oignons nouveaux.

Etape 22 /44

Poser une seconde casserole sur la balance.

Etape 23 /44

Peser les carottes fanes.

• 300g

Etape 24 /44

Réaliser la même opération avec les carottes que pour les oignons.

• 10g
• 10cl
• 10g
• 3pincée

Etape 25 /44

Poser une nouvelle casserole sur la balance.

Etape 26 /44

Verser le riz dans la casserole.

• 300g

Etape 27 /44

Mouiller le riz avec 1,5 fois son volume en eau, puis porter le tout à ébullition.

• 450cl

Etape 28 /44

Saler au gros sel puis cuire à petites ébullitions pendant 10 minutes.

• 1càc

Etape 29 /44

Retirer le riz du feu et laisser étuver 10 minutes, puis vérifier la cuisson des légumes à l'aide de la pointe d'un couteau.

Etape 30 /44

Au terme de la cuisson de la viande, enlever la viande du bouillon. Porter ce dernier à ébullition et le filtrer.

Etape 31 /44

Une nouvelle fois, poser une casserole sur la balance.

Etape 32 /44

Mettre une noix de beurre et le faire fondre à feu doux.

• 30g

Etape 33 /44

Poser un bol sur la balance.

Etape 34 /44

Peser la farine avant de l'ajouter dans la casserole.

• 30g

Etape 35 /44

Réaliser un roux et cuire quelques minutes sans coloration, puis laisser refroidir.

Etape 36 /44

Verser ensuite le jus de cuisson bien chaud sur le roux et porter la sauce à ébullition jusqu'à ce qu'elle épaississe.

Etape 37 /44

Poser un bol sur la balance.

Etape 38 /44

Peser les champignons, puis les émincer avant de les ajouter à la sauce.

• 300g

Etape 39 /44

Déposer un saladier sur la balance.

Etape 40 /44

Verser la crème liquide dans le saladier.

• 10cl

Etape 41 /44

Ajouter le(s) jaune(s) d’œuf(s), puis mélanger. Verser le tout dans la sauce encore chaude au moment de servir.

• 1pièce

Etape 42 /44

Remuer et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Réchauffer les morceaux de viande dans cette sauce.

• 3pincée

Etape 43 /44

Disposer le riz dans une assiette creuse. Ajouter les petits oignons et les carottes glacées, puis les morceaux de viande.

Etape 44 /44

Arroser le tout de sauce de blanquette, puis ajouter quelques légumes glacés sur le dessus pour la couleur ainsi que quelques feuilles de persil plat.