Crème de tourteau à l’estragon

Etape 1 /10

Avez-vous bien vérifié vos soupapes ? Voir la FAQ.

Etape 2 /10

Peler et ciseler les échalotes et les faire cuire dans la Cocotte-Minute® avec de l’huile sans couvrir jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

• 50g D'échalotes
• 2 C. à s. d'huile de tournesol

Etape 3 /10

Ajouter le beurre. Quand il crépite, ajouter le vin et laisser réduire de moitié. Les vapeurs d'alcool sont inflammables. Pour les évacuer, porter à ébullition pendant au moins 2 min sans couvrir.

• 10g De beurre salé
• 5cl De vin blanc sec

Etape 4 /10

Ajouter la moitié de l’eau et 2/3 de l’estragon ciselé. Poivrer légèrement (ne pas saler). Poser les tourteaux, pattes en dessous, sur ce bouillon.

• 1g
• 45cl D'eau
• 1 C. à s. d'estragon ciselé
• Poivre

Etape 5 /10

Fermer la Cocotte-Minute®. Dès que la vapeur s’échappe, réduire la source de chauffe et laisser cuire selon le temps indiqué. Veiller, au cours de la cuisson, à ce que la soupape chuchote.

Etape 6 /10

Libérer la vapeur, ouvrir la Cocotte-Minute®. Sortir les tourteaux. Ajouter le reste d’eau et laisser réduire.

• 45cl D'eau

Etape 7 /10

Défaire les tourteaux en conservant le jus, le corail et les laitences. Réserver dans le jus de cuisson.

Etape 8 /10

Émietter la chair des tourteaux et des pattes très finement, et mettre de côté. Il ne doit rester aucune coquille dans les miettes de tourteau.

Etape 9 /10

Réduire le jus de cuisson et compléter avec la crème et un peu d’eau (pour obtenir 35 cl de crème) et mixer finement.

• 12cl De crème liquide 35% M.G.

Etape 10 /10

Répartir les miettes de tourteau dans des assiettes. Verser dessus le bouillon. Agrémenter du reste d’estragon et de quelques petites gouttes d’une huile d’olive ou de noisette. Servir.

• 1 C. à s. d'estragon ciselé