Œuf poché champagne, crème de champignon et châtaignes

Etape 1 /9

Émincez les champignons de paris, l'échalote et l'ail.

• 250g De champignons de paris bruns + 100g de champignons de paris blanc ou autres champignons
• 1 Petite échalote
• 1gousse D’ail

Etape 2 /9

Faites fondre la graisse de canard dans une poêle et faites revenir la moitié de l’ail et la moitié de l’échalote. Ajoutez les champignons et les châtaignes, salez, ajoutez une pincée de piment d’Espelette.

• 250g De champignons de paris bruns + 100g de champignons de paris blanc ou autres champignons
• 70g De châtaignes cuites
• 1 Petite échalote
• Piment d'Espelette
• Graisse de canard

Etape 3 /9

Après quelques minutes, déglacez avec le vin blanc jusqu’à évaporation. Ajoutez la crème et quelques feuilles de persil, laissez cuire quelques minutes puis mixer le tout en rectifiant l’assaisonnement. Vous pouvez ajouter du parmesan pour les plus gourmands.

• Persil plat
• 10cl De vin blanc
• 70ml De crème
• Parmesan râpé

• Mixer

Etape 4 /9

Faites griller la tranche de pain et mettez à cuire la pancetta dans une poêle.

• 3tranche De pancetta
• 1tranche De pain

Etape 5 /9

Mixez le tout pas trop finement avec un peu de persil.

Etape 6 /9

Dans une poêle, faites sauter 100g de champignons émincés dans un peu de graisse de canard ou d’huile d’olive. Ajoutez le reste d’ail et d’échalote. Salez puis déglacez avec 5 cl de vin blanc. Laissez cuire encore quelques minutes.

• 250g De champignons de paris bruns + 100g de champignons de paris blanc ou autres champignons
• 1 Petite échalote
• 1gousse D’ail
• 10cl De vin blanc

Etape 7 /9

En parallèle, faites chauffer du champagne et une pointe de vinaigre de cidre jusqu’à petite ébullition.

• Bouteille De champagne
• 1càs Vinaigre de cidre

Etape 8 /9

Créez un tourbillon dans la casserole et plongez les œufs un à un dans le champagne. Laissez cuire 3 à 4 minutes puis récupérez-les rapidement.

• 2 Œufs

Etape 9 /9

Dressage : Déposez une louche de crème de champignon dans un bol ou une assiette creuse, posez l’œuf par-dessus, les champignons, la chapelure de pain grillé, la pancetta, un peu de persil ciseler et une pointe de piment d’Espelette.