Sauce Hollandaise

Sauce Hollandaise

Basique

  • 12

    Nombre de personne

  • Pas cher

    Coût

  • Facile

    Difficulté

  • Temps de préparation

  • Temps de cuisson

Ingrédients

  • 250 g de Beurre
  • 3 Oeuf(s)
  • 0.5 Citron(s)
  • 5 cl d'Eau
  • Sel fin et Poivre
  • 1 pincée(s) de Piment de Cayenne

Préparation

1- Réalisation de la réduction : Clarifier le beurre : le faire fondre lentement et sans remuer. Lorsqu’il est fondu, ôter le corps gras se trouvant au dessus à l'aide d'une cuillère. Clarifier les œufs. Dans une sauteuse , faire tiédir l’eau avec le jus de citron.

2- Réalisation de la sauce hollendaise : Hors du feu, ajouter les jaunes à la réduction. Placer la sauteuse sur un feu très doux et fouetter énergiquement sans arrêter, en formant des huit. Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement onctueuse. Une fois que chaque coup de fouet dans le sabayon laisse apercevoir le fond de la sauteuse, ajouter le sel fin et le piment de Cayenne. Incorporer le beurre clarifié. Vérifier l’assaisonnement et rectifier si besoin. Maintenir la sauce chaude en la plaçant à côté du fourneau.

Utilisation : La sauce hollandaise est surtout utilisée pour accompagner les poissons, les œufs et les légumes pochés ou cuits à la vapeur servis chauds.

Commentaire du chef : Si la sauce hollandaise est trop épaisse, la détendre avec un peu d’eau froide.