Fumet de poisson

Fumet de poisson

Basique

  • 2

    Nombre de personne

  • Pas cher

    Coût

  • Facile

    Difficulté

  • Temps de préparation

  • Temps de cuisson

  • 1H00

    Temps de repos

Ingrédients

  • 500 g de Parures de poissons maigres
  • 0.5 Échalote(s)
  • 0.5 Oignon(s)
  • 0.5 Carotte(s) (facultatif)
  • 20 g de Beurre
  • 5 cl de Vin blanc ou rouge (facultatif)
  • Quelques parures et pieds de Champinons
  • Sel
  • 2 Grains de Poivre concassés

Préparation

1- Préparation et cuisson des parures de poissons : Concasser, dégorger rapidement et rincer soigneusement les parures et les arêtes de poisson. Prendre soin d’ôter tous les caillots de sang, les ouïes et les yeux des têtes.

2- Préparation de la garniture : Éplucher et laver les légumes. Émincer finement les échalotes et les oignons et tailler, s’il y a lieu, les carottes en paysanne. Confectionner le bouquet garni. Faire suer au beurre les légumes finement émincés. Ajouter les arêtes soigneusement égouttées et faire suer l’ensemble quelques minutes. Mouiller ensuite à hauteur des arêtes avec de l’eau froide, et éventuellement de vin blanc ou rouge (selon l’utilisation). Ajouter le bouquet garni et quelques parures et pieds de champignons

3- Réalisation du fumet de poisson : Porter le fumet à ébullition et le laisser frémir très lentement durant 20 à 25 minutes, tout en écumant fréquemment au cours de la cuisson. Saler très légèrement et ajouter quelques grains de poivre concassés juste avant la fin de la cuisson. Passer le fumet au chinois étamine sans le fouler et le refroidir rapidement.

Utilisation : Le fumet de poisson sert en particulier à la réalisation de veloutés de poisson et à ses sauces dérivées (Bercy, crevettes, Nantua…). Il peut également être utilisé pour mouiller des poissons ou des filets pochés, la sauce américaine ou les potages et soupes de poissons.