Duo d'asperges, sauce hollandaise

Duo d'asperges, sauce hollandaise

Entrée

  • 6

    Nombre de personne

  • Pas cher

    Coût

  • Facile

    Difficulté

  • Temps de préparation

  • Temps de cuisson

Ingrédients

  • 18 Asperges vertes
  • 12 Asperges blanches
  • 100 cl d'Eau
  • 10 g de Gros Sel
  • 2 Échalote(s)
  • 1 gousse(s) d'Ail
  • 15 cl de Vin blanc sec
  • 1 feuille(s) de Laurier
  • 1 branche(s) de Thym
  • 1 Citron(s)
  • 250 g de Beurre
  • 3 Jaune(s) d'Oeuf(s)
  • 1 pincée(s) de Sel
  • 20 g de Beurre
  • Fleur de Sel
  • Poivre

Préparation

1-La préparation des asperges : Éplucher les asperges et les ficeler par couleur. Porter 1 grand volume d’eau salée à ébullition (10 g de sel/litre). Plonger les asperges dans l'eau bouillante pendant 5 à 8 minutes et vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.

2-La préparation de la sauce hollandaise : Réaliser la réduction de la sauce hollandaise : éplucher l'échalote et l'ail, puis les ciseler finement et les mettre dans une casserole avec le vin blanc, les aromates. Laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 3 cuillères à soupe de liquide. Râper les zestes de citron et en presser le jus. Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface).

3-La cuisson de la sauce hollandaise : Passer la réduction de sauce hollandaise au chinois pour ne récupérer que le liquide. Mettre les jaunes d'oeuf dans une casserole avec ce jus et assaisonner de sel fin. Monter le sabayon sur un feu doux : fouetter rapidement pour donner un maximum de volume (jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux). Dès que le sabayon permet d'entrevoir le fond de la casserole après le passage du fouet, stopper la cuisson et ajouter le beurre clarifié petit à petit. Finir en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Conserver la sauce hollandaise au bain marie.

4-Le poêlage des asperges et dressage : Faire revenir les asperges dans une poêle contenant un peu de beurre et ajouter les zestes de citron.Dresser les asperges en alternant les couleurs, puis les napper légèrement de sauce hollandaise et les assaisonner d'un peu de poivre et de fleur de sel.

Commentaire du Chef : Parfumer votre sauce hollandaise avec les herbes fraîches et les épices de votre choix