Tourteau en crème marinière

Etape 1 /6

Avez-vous bien vérifié vos soupapes ? Voir la FAQ. Peler et ciseler les échalotes et les faire cuire dans la Cocotte-Minute® avec de l’huile sans couvrir jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

• 150g D’échalotes
• 4 C. à s. d’huile de tournesol

Etape 2 /6

Ajouter le beurre. Quand il crépite, ajouter le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter 25 cl d’eau et 2/3 de l’estragon ciselé. Poivrer légèrement (ne pas saler).

• 15cl De vin blanc sec
• 37.5cl + 37,5 cl d’eau
• 30g De beurre salé
• 3 C. à s. d’estragon ciselé
• Sel, poivre

Etape 3 /6

Poser les tourteaux, pattes en dessous, sur ce bouillon. Fermer la Cocotte-Minute®. Dès que la vapeur s’échappe, réduire la source de chauffe et laisser cuire selon le temps indiqué. Veiller, au cours de la cuisson, à ce que la soupape chuchote.

• 3g Chacun environ

Etape 4 /6

Libérer la vapeur, ouvrir la Cocotte-Minute®. Ajouter 25 cl d’eau et laisser réduire. Défaire les tourteaux en conservant le jus, le corail et les laitances. Réserver dans le jus de cuisson.

• 37.5cl + 37,5 cl d’eau

Etape 5 /6

Émietter la chair des tourteaux et des pattes très finement, et mettre de côté. Il ne doit rester aucune coquille dans les miettes de tourteau. Réduire le jus de cuisson et compléter avec la crème et un peu d’eau, pour obtenir 70 cl de crème. Mixer finement.

• 3g Chacun environ
• 37.5cl De crème liquide 35 % M.G.

Etape 6 /6

Répartir les miettes de tourteau dans des assiettes. Verser dessus le bouillon. Agrémenter du reste d’estragon et de quelques petites gouttes d’une huile d’olive ou de noisette.

• 3 C. à s. d’estragon ciselé