Terrine de foie gras de mille façons

Terrine de foie gras de mille façons

Encas

  • 6

    Nombre de personne

  • Pas cher

    Coût

  • Difficile

    Difficulté

  • Temps de préparation

  • Temps de cuisson

  • 24H59

    Temps de repos

Ingrédients

  • 25 cl de Lait
  • 100 cl d'Eau
  • 1 Lobe(s) de Foie(s) Gras
  • 5 cl de Cognac
  • 3 g de Mélange 5 épices
  • Sel et Poivre
  • 30 g de Pistaches émonées
  • 15 g de Baies roses
  • 15 g de Poivre du Sichuan
  • 30 g de Cacao en poudre
  • Fleur de sel

Préparation

1-La préparation du foie gras : Laisser reposer le foie gras 2 à 3 heures à température ambiante dans un mélange lait/eau. Cela permettra de le blanchir et de faire apparaître les veines pour pouvoir l'éveiner plus facilement. Retirer alors le foie gras du mélange et bien l'égoutter. Séparer les blocs en deux et dégager la veine du premier lobe. A l'aide d'un couteau, la retirer. Ôter également la seconde veine qui se trouve un peu en dessous de la première. Répéter cette action avec le sous lobe.

2-L'assaisonnement du foie gras : Assaisonner le foie gras avec du sel, du poivre, du cognac et du mélange 5 épices. Reconstituer le foie gras puis le couper en 3 parts égales. Enrouler chaque part dans du papier film en veillant à bien le compresser. Réaliser deux nœuds sur chaque extrémité afin que ce soit bien hermétique. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h30.

3-La cuisson du foie gras : Après 1h30 de repos, plonger les terrines dans de l'eau bouillante pendant environ 10 minutes afin de les cuire. Une fois cuites, les refroidir dans un bol d'eau froide afin de stopper la cuisson, puis les retirer et les laisser mariner au réfrigérateur pendant minimum 24h.

4-La finition et le dressage : Réduire les pistaches en poudre à l'aide d'un mixer. Faire de même avec le mélange baies roses/poivre du Sichuan. Disposer le cacao, les baies ainsi que les pistaches dans de petites assiettes individuelles. Oter le papier film de chaque terrine et rouler chacune d'entre elle dans l'un des ingrédients. Couper alors les terrines en rondelles et les disposer dans une assiette de service. Agrémenter d'une pincée de fleur de sel.

Commentaire du Chef : Vous pouvez trouver dans le commerce des foie-gras déjà déveines.