Sauce Béarnaise

Sauce Béarnaise

Basique

  • 4

    Nombre de personne

  • Pas cher

    Coût

  • Facile

    Difficulté

  • Temps de préparation

  • Temps de cuisson

Ingrédients

  • 200 g de Beurre
  • 4 Échalote(s)
  • 0.25 botte(s) de Cerfeuil
  • 0.25 botte(s) d'Estragon
  • 3 g de Poivre mignonnette blanc
  • 6 cl de Vin blanc sec
  • 6 cl de Vinaigre d’alcool (ou d’estragon)
  • 2 Oeuf(s)
  • 4 pincées de Sel fin

Préparation

1- Préparation des ingrédients : Clarifier le beurre : le faire fondre lentement et sans remuer. Lorsqu’il est fondu, ôter le corps gras se trouvant au dessus à l'aide d'une cuillère. Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Concasser le poivre en grains. Haché l’estragon et ciseler le cerfeuil.

2- Réalisation de la réduction : Réunir dans une petite sauteuse le vin blanc, le vinaigre de vinaigre d’alcool (ou d’estragon), les échalotes ciselées, l’estragon haché, le cerfeuil ciselé et la mignonnette de poivre. Laisser réduire doucement aux trois quarts. Laisser refroidir la réduction et la filtrer.

3- Réalisation de la sauce bernaise : Clarifier les œufs. Ajouter les jaunes à la réduction filtrée et refroidie. Placer la sauteuse sur un feu très doux et fouetter énergiquement sans arrêter, en formant des huit. Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement onctueuse. Une fois que chaque coup de fouet dans le sabayon laisse apercevoir le fond de la sauteuse, ajouter le sel fin. Incorporer progressivement le beurre clarifié à l’aide d’un petit fouet. Vérifier l’assaisonnement et rectifier si besoin.

Utilisation : La sauce béarnaise accompagne principalement les viandes (bœuf) et les poissons grillés

Commentaire du chef : Préparer la sauce au dernier moment car il est difficile de la garder au chaud.