Ris de veau poêlés, ail et citron

Etape 1 /14

Commentaire du Chef : Il est possible de blanchir les ris la veille, bien froids ils seront plus faciles à colorer.

Etape 2 /14

Placer la casserole sur le plateau de la balance.

Etape 3 /14

Disposer le(s) ris de veau et les aromates dans une casserole.

• 6pièce
• 1gousse
• 1branche
• 1feuille

Etape 4 /14

Verser ensuite l'eau pour couvrir les ris de veau.

• 50cl

Etape 5 /14

Porter à ébullition et laisser cuire à petits frémissements pendant 6 minutes.

Etape 6 /14

Retirer les ris puis les éplucher afin d'ôter les membranes blanchâtres qui se trouvent autour. Les tailler ensuite en tranches épaisses de 1 cm.

Etape 7 /14

Laver et zester le(s) citron(s) et le(s) peler à vif, puis prélever les suprêmes et les tailler en petits dés réguliers.

• 2pièce

Etape 8 /14

Éplucher (les) l'oignon(s) et (les) l'émincer finement. Éplucher et dégermer l'ail, puis tailler la chair en fines lamelles.

• 3pièce
• 4gousse

Etape 9 /14

Laver et effeuiller le persil, puis le ciseler finement.

• 1botte

Etape 10 /14

Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive puis colorer fortement les morceaux de ris de veau pendant environ 3 minutes sur chaque face.

• 3cl

Etape 11 /14

Les saler et les poivrer, puis les débarrasser. Toujours dans la même poêle, verser à nouveau un filet d'huile d'olive.

• 6pincée

Etape 12 /14

Ajouter les oignons avec du sel. Laisser cuire durant quelques minutes, puis incorporer les zestes de citron et l'ail.

Etape 13 /14

Baisser alors le feu et terminer par les morceaux de citron. Bien mélanger puis ajouter les ris pour les réchauffer. Parsemer ensuite le tout de persil plat.

Etape 14 /14

Dresser les ris de veau en assiettes avec leur garniture. Décorer de feuilles de persil et de 1/2 citron taillé en dents de loup.