Quenelle de poisson blanc et béchamel

Quenelle de poisson blanc et béchamel

Plat

  • 6

    Nombre de personne

  • Pas cher

    Coût

  • Facile

    Difficulté

  • Temps de préparation

  • Temps de cuisson

  • 1H00

    Temps de repos

Ingrédients

  • 400 g de Chair de cabillaud
  • 40 cl de Lait
  • 120 g de Beurre
  • Sel et Poivre
  • 2 pincées de Noix de Muscade
  • 185 g de Farine
  • 6 Jaunes d'Oeufs
  • 2 Oeufs
  • 40 g de Beurre
  • 40 g de Farine
  • 50 cl de Lait demi-écrémé
  • 3 pincées de Noix de Muscade
  • 50 cl de Crème fraîche épaisse
  • 1000 cl d'Eau salée
  • 2 càc de Paprika
  • Fleur de Sel

Préparation

1-La réalisation de la farce à quenelle : Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Après avoir ôté les arêtes et la peau du cabillaud, mixer la chair puis la mettre au frais. Préparer la panade : faire bouillir l’eau avec le beurre coupé en petits morceaux, le sel, le poivre et la muscade. Une fois que l’eau bout et que le beurre a fondu, incorporer la farine et remuer avec une spatule pour dessécher un peu la panade. Ajouter alors les jaunes d’œufs 1 par 1 hors du feu pour éviter de les cuire. Verser ensuite la panade dans un récipient et filmer au contact, puis laisser refroidir au frais pendant ½ h. Au batteur, mélanger la chair de cabillaud et la panade ensemble, puis incorporer les œufs et mélanger de nouveau. Saler et poivrer, puis réserver l’appareil au frais pendant 30 minutes.

2-La réalisation de la béchamel : Préparer le roux : faire fondre le beurre et ajouter la farine, puis cuire 2 min sans coloration. Réserver. Incorporer progressivement le lait au roux. Cuire la béchamel à feu vif jusqu'à épaississement, puis assaisonner de muscade, de sel et de poivre. Ajouter ensuite la crème épaisse hors du feu et rectifier la teneur en sel.

3-La cuisson des quenelles : Faire bouillir un grand volume d'eau salée. Mouler les quenelles à l'aide de 2 grandes cuillères, puis les pocher dans l’eau frémissante salée pendant 15 minutes.

4-La finition et le dressage : Retirer les quenelles de l’eau et les mettre dans un plat, puis les napper de béchamel. Les enfourner ensuite pendant 15 minutes. Les assaisonner de fleur de sel et de paprika. A la sortie, servir les quenelles en assiettes plates aussitôt (sinon, elles vont retomber...).

Commentaire du Chef : Filmer les quenelles avant de les pocher pour qu'elles gardent une belle forme.