Mayonnaise

Etape 1 /10

Commentaire du chef : Les ingrédients doivent être à température ambiante pour que la mayonnaise prenne bien.

Etape 2 /10

Si les ingrédients sont trop froids, ajouter quelques gouttes d’eau tiède.

Etape 3 /10

Placer un saladier ou le bol d'un robot sur le plateau de la balance.

Etape 4 /10

Clarifier (les) l'œuf(s). Mettre le(s) jaune(s) dans le saladier (à fond étroit de préférence).

• 2pièce

Etape 5 /10

Ajouter la moutarde, du sel, du poivre blanc du moulin, un peu de piment de Cayenne. Mélanger à l'aide d'un fouet (ou d'un robot).

• 2càc
• 2pincée

Etape 6 /10

Verser un peu de vinaigre, qui aide à l’émulsion.

• 6cl

Etape 7 /10

Incorporer progressivement l’huile de tournesol en fouettant énergiquement la sauce pour créer l’émulsion.

• 20cl

Etape 8 /10

Verser doucement et par petite quantité l’huile, puis plus rapidement au fur et à mesure que la sauce monte.

Etape 9 /10

Serrer la sauce en la fouettant énergiquement. Vérifier l’assaisonnement et rectifier si besoin.

Etape 10 /10

Filmer la sauce mayonnaise et réserver avant utilisation.