Marinade cuite

Marinade cuite

Basique

  • 1

    Pièce(s)

  • Pas cher

    Coût

  • Facile

    Difficulté

  • Temps de préparation

  • Temps de cuisson

  • 6H00

    Temps de repos

Ingrédients

  • 1 Échalote(s)
  • 1 Oignon(s)
  • 0.5 Carotte(s)
  • 0.5 branche(s) de Céleri
  • 1 gousse(s) d'Ail
  • 1 Bouquet garni
  • Huile d'Olive
  • 75 cl de Vin rouge ou blanc
  • 5 cl de Cognac
  • 1 branche(s) de Sariette
  • 6 feuille(s) de Basilic
  • 1 branche(s) de Sariette
  • 0.5 Clou(s) de Girofle
  • 3 Baie(s) de Genièvre

Préparation

1- Préparation de la garniture : Éplucher, laver et émincer finement les carottes en rondelles, les oignons, les échalotes et la branche de céleri. Rajouter l’ail écrasée. Faire un joli bouquet garni.

2- Réalisation de la marinade : Faire revenir la garniture aromatique dans de huile. Ajouter la viande jusqu’à ce qu’il y ait une légère coloration. Ajouter alors le vin rouge ou blanc jusqu’à recouvrir la viande (selon la viande) et le Cognac. Rajouter aussi le bouquet garni, l’ail, les épices et les aromates. Faire cuire le tout une demi-heure à faible ébullition. A la fin de la cuisson, écumer soigneusement. Refroidir rapidement et complètement la marinade.

3- Faire mariner la viande : Préparer les pièces de viande à faire mariner : désosser, dégraisser, dénerver et assaisonner. Plonger la viande dans la marinade et couvrir avec du film. Pour du cerf ou de la biche : laisser mariner 6 heures. Pour du chevreuil, du sanglier ou du lièvre, laisser mariner 24 heures minimum.

Utilisation : Ce type de marinade s’utilise sur les grosses pièces de viande de boucherie ayant un goût fort (les cuissots de sanglier, le gigot de mouton en chevreuil…). La marinade cuite aura tendance à mieux faire pénétrer les arômes dans la viande que la crue et se conservera mieux.

Commentaire du chef : La marinade cuite doit être complètement froide avant de plonger la viande dedans.