Gelée de pesto, carpaccio de boeuf mariné

Etape 1 /19

Commencer par faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

• 4pièce

Etape 2 /19

Effeuiller le basilic, puis le disposer dans un mixeur avec (les) la gousse(s) d'ail épluchée(s) et dégermée(s).

• 1botte
• 1gousse

Etape 3 /19

Poser un bol sur la balance.

Etape 4 /19

Peser les pignons de pin.

• 30g

Etape 5 /19

Ajouter ensuite l'huile d'olive et verser le tout dans le mixeur.

• 5cl

Etape 6 /19

Mixer l'ensemble jusqu'à obtenir une texture homogène. Verser le pesto obtenu dans un récipient et l'assaisonner de sel et de poivre.

Etape 7 /19

Poser un bol sur la balance.

Etape 8 /19

Peser le parmesan et l'ajouter au pesto. Bien mélanger.

• 30g

Etape 9 /19

Verser 2 à 3 cuillères à soupe du pesto dans une casserole et porter à ébullition.

Etape 10 /19

Hors du feu, ajouter ensuite la gélatine égouttée et la faire fondre, bien mélanger. L'incorporer ensuite au reste de pesto.

Etape 11 /19

Verser de nouveau dans le mélange dans un robot et mixer à nouveau la pour que la préparation soit bien homogène.

Etape 12 /19

Réserver le pesto dans un plat placé au réfrigérateur jusqu'à ce que la gelée prenne (elle doit rester souple).

Etape 13 /19

Couper le(s) pavé(s) de bœuf en très fines tranches.

• 1pièce

Etape 14 /19

Les disposer sur une assiette froide et les assaisonner d'un peu de fleur de sel, d'un bon filet d'huile d'olive et de poivre.

Etape 15 /19

Poser un bol sur la balance.

Etape 16 /19

Peser le parmesan râpé et en parsemer la viande. Laisser mariner au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

• 30g

Etape 17 /19

Disposer sur des cuillères apéritives une tranche de bœuf mariné surmontée d'une petite touche de gelée.

Etape 18 /19

Agrémenter le tout de fleur de sel et d'une feuille de basilic pour la couleur.

Etape 19 /19

Commentaire du Chef : Servir les cuillères apéritives accompagnées de tranches de pain grillé.