Fond blanc de veau

Fond blanc de veau

Basique

  • 2

    Nombre de personne

  • Pas cher

    Coût

  • Facile

    Difficulté

  • Temps de préparation

  • Temps de cuisson

Ingrédients

  • 500 g d'Os et parures maigres de Veau, Pieds, Crosse, Jarret, Morceaux de 2ème et 3ème catégories,Collier, Poitrine, Tendrons, Flanchet
  • 75 cl d'Eau
  • 75 cl d'Eau
  • 0.5 Carotte(s)
  • 0.5 Oignon(s)
  • 100 g de Blancs de Poireaux
  • 40 g de Céleri branche

Préparation

1- Préparation et cuisson de la viande : Commencer par concasser la viande en morceaux. Blanchir les os et la viande en plongeant la viande dans de l’eau froide et en portant à ébullition. Laisser frémir quelques minutes en écumant fréquemment. Rincer les morceaux de viande et les égoutter dans une passoire. Rincer la marmite utilisée au préalable. Replacer les morceaux de viande dans la marmite et mouiller avec l ’eau froide. Porter à ébullition et écumer soigneusement.

2- Préparation de la garniture : : Préparer la garniture aromatique : éplucher et laver les carottes, les oignons, les blancs de poireaux et le céleri en branche. Tailler les carottes en tronçons. Réaliser un bouquet garni avec les blancs de poireaux et le céleri. Piquer les oignons. Mettre cette garniture aromatique dans la marmite.

3- Réalisation du fond de veau : Maintenir la cuisson à très faible ébullition pendant 2 h 30 à 3 heures tout en écumant et dégraissant le plus souvent possible. Pour finir, passer le fond au chinois étamine sans le fouler. Refroidir rapidement le fond et garder au réfrigérateur.

Commentaire du chef : En principe, les fonds blancs ne se salent pas avant leur utilisation.