Crème de carottes, chantilly coriandre

Etape 1 /19

Effeuiller la coriandre puis la hacher. Éplucher les carottes et les couper en fines rondelles.

• 12pièce
• 1botte

Etape 2 /19

Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et ajouter les rondelles de carottes agrémentées d'un peu de sel. Laisser cuire pendant 1 minute.

• 3cl

Etape 3 /19

Déposer le saladier sur le plateau et peser le jus d’orange puis déglacer les carottes avec. Laisser réduire pendant quelques secondes.

• 8cl

Etape 4 /19

Poser un bol sur la balance

Etape 5 /19

Ajouter l'eau.

• 8cl

Etape 6 /19

Verser ensuite de l'eau à hauteur et porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et cuire à frémissements pendant 10 minutes.

Etape 7 /19

Placer un bol sur le plateau de la balance.

Etape 8 /19

Peser un tiers de la crème. L’ajouter aux carottes cuites. Faire à nouveau bouillir.

• 10cl

Etape 9 /19

Disposer les carottes et leur jus de cuisson dans un blender. Ajouter une pincée de piment d'Espelette, puis mixer en ajoutant de l'eau si nécessaire.

• 1pincée

Etape 10 /19

Rectifier l'assaisonnement. Réserver la crème de carottes dans un récipient placé au réfrigérateur afin qu'elle soit bien froide.

• 6pincée

Etape 11 /19

Placer une casserole sur la balance.

Etape 12 /19

Pour préparer la chantilly, verser la crème dans la casserole avec quelques branches de coriandre et le sel fin.

• 10cl
• 2pincée

Etape 13 /19

Porter à ébullition puis laisser infuser durant 10 min. Retirer ensuite les branches de coriandre et réserver pour la suite de la recette.

Etape 14 /19

Placer de nouveau un bol sur le plateau de la balance.

Etape 15 /19

Y verser de la crème. L'ajouter à la crème infusée.

• 10cl

Etape 16 /19

Mélanger et assaisonner de sel. Verser ensuite le mélange dans le siphon et ajouter une cartouche de gaz. Réserver au frais jusqu'à utilisation.

Etape 17 /19

Verser la crème à la carotte dans des verrines, puis ajouter la chantilly à la coriandre.

Etape 18 /19

Parsemer ensuite de quelques feuilles de coriandre et une pincée de piment d'Espelette. Servir les verrines accompagnées de gressins.

• 1pincée

Etape 19 /19

Commentaire du Chef : Pour donner une touche sucrée, ajouter quelques copeaux de chocolat noir.