Blanquette de veau à l'ancienne

Blanquette de veau à l'ancienne

Plat

  • 6

    Nombre de personne

  • Pas cher

    Coût

  • Facile

    Difficulté

  • Temps de préparation

  • Temps de cuisson

Ingrédients

  • 1000 g d’Épaules de veau
  • 1 Carotte(s)
  • 1 Oignon(s)
  • 2 Clou(s) de girofle
  • 6 gousse(s) d'Ail
  • 30 g de Beurre
  • 1 Bouquet(s) garni
  • 1 botte(s) de Persil
  • 10 cl de Vin blanc sec
  • 6 pincée(s) de Sel
  • 1 càs de poivre en grains
  • 10 cl d'Eau
  • 10 g de Sucre semoule
  • 10 g de Beurre
  • 300 g d'Oignons nouveaux
  • 300 g de Carottes fanes
  • 10 g de Beurre
  • 10 cl d'Eau
  • 10 g de Sucre semoule
  • 3 pincée(s) de Sel
  • 300 g de Riz Basmati
  • 450 cl d'Eau
  • 1 càc de Gros Sel
  • 30 g de Beurre
  • 30 g de Farine
  • 300 g de Champignons de Paris
  • 10 cl de Crème fraîche liquide
  • 1 Jaune(s) d'Oeuf(s)
  • 3 pincée(s) de Sel et Poivre

Préparation

1-La préparation de la blanquette : Mettre la viande déjà découpée dans une grande marmite et la couvrir d’eau froide, puis porter à ébullition lentement. Dès que l’eau bout, écumer proprement pour enlever toutes les particules en suspension. Pour préparer la garniture aromatique, laver et éplucher les légumes. Tailler les carottes en 2 ou 3 tronçons. Couper l'oignon en quartiers puis le piquer avec les clous de girofle. Écraser les gousses d'ail sous le plat de la main pour qu'elles diffusent mieux leur saveur. Dans une grosse cocotte avec le beurre, faire revenir les carottes, l'ail et l'oignon à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter ensuite la viande, le bouquet garni, le premier bouillon de cuisson filtré au chinois, le vin blanc et le persil, puis cuire lentement pendant 2 heures après avoir ajouté du sel fin et du poivre en grains.

2-La préparation des petits légumes et du riz : Éplucher les carottes et les émincer en fines lamelles. Couper les oignons avec leur cive en 4. Dans une casserole, cuire les oignons avec 10 cl d’eau, du sucre et du beurre, puis saler (l’eau doit s'être évaporée et les oignons doivent être bien brillants). Réaliser la même opération avec les carottes. Mouiller le riz (préalablement lavé) avec 1,5 fois son volume en eau. Porter à ébullition, saler au gros sel puis cuire à petites ébullitions pendant 10 minutes. Retirer du feu et laisser étuver 10 minutes.Vérifier la cuisson des légumes à l'aide de la pointe d'un couteau.

3-La finition et le dressage de la blanquette : Au terme de la cuisson, enlever la viande du bouillon et porter ce dernier à ébullition et le filtrer. Réaliser le roux dans une casserole : faire fondre le beurre avec la farine et cuire quelques minutes sans coloration, puis laisser refroidir. Verser ensuite le jus de cuisson bien chaud sur le roux et porter le mélange à ébullition jusqu'à ce qu'il épaississe (environ 15 minutes).Mélanger la crème liquide avec le jaune d’œuf, puis verser le tout dans la sauce encore chaude au moment de servir. Remuer et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Réchauffer les morceaux de viande dans cette sauce. Disposer le riz dans une assiette creuse. Ajouter les petits oignons et les carottes glacées, puis les morceaux de viande. Arroser le tout de sauce de blanquette, puis ajouter quelques légumes glacés sur le dessus pour la couleur ainsi que quelques feuilles de persil plat.

Commentaire du Chef : La cuisson de la viande doit être la plus longue possible afin d'attendrir les chairs.