Verrines chocolat mandarine

Verrines chocolat mandarine

Dessert

  • 4

    Nombre de personne

  • Abordable

    Coût

  • Moyen

    Difficulté

  • Temps de préparation

  • Temps de cuisson

Ingrédients

  • 10 mandarines
  • 200g de chocolat
  • 50g de beurre
  • 2 oeufs
  • 1 jaune d'oeuf
  • 7 c. à s. de sucre
  • 10cL de crème liquide
  • 2g d'agar agar (ou une feuille de gélatine)
  • 2 c. à s. d'alcool de mandarine
  • Quelques copeaux de chocolat

Préparation

Ganache : Pour la ganache, procéder comme pour une crème anglaise avec le jaune, le sucre et la crème. Réserver le blanc d’œuf pour la mousse.

Quand cette crème anglaise est chaude, la verser sur le chocolat concassé. Déposer le beurre en lamelles et le zeste d’une mandarine. Laisser reposer une minute avant d’homogénéiser avec une fourchette ou un petit fouet (mais sans incorporer trop d’air).

Verser dans le fond des verrines pour faire une première couche. Placer au froid.

Gelée : Extraire le jus de mandarines. Réserver.

Chauffer l’alcool. Y dissoudre le sucre additionné de l’agar-agar en fouettant bien.

Ajouter le jus de mandarine et bien fouetter encore en poursuivant la cuisson 1 minute.

Laisser tiédir puis verser doucement environ ½ cm d’épaisseur de ce jus, sur la ganache. Placer au froid.

Mousse : Prélever les suprêmes de mandarine et les couper en 2. Réserver.

Séparer les blancs des jaunes pour les 2 œufs, et ajouter le blanc réservé de la ganache.

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre.

En parallèle, fouetter les jaunes et le sucre pour que le mélange blanchisse et devienne bien crémeux. Ajouter le chocolat fondu et mêlé au beurre, puis bien mélanger.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Les ajouter à la préparation au chocolat en incorporant d’abord un tiers des blancs montés puis le reste.

Ajouter enfin les suprêmes de mandarine et dès que la gelée de mandarine est prise, garnir de mousse.

Garder au frais quelques heures.

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